Tajine de pollo con aceitunas y limón confitado a la marroquí
Es raro que en una casa marroquí falte el tajine de pollo con aceitunas, sobre todo los viernes o cuando llega un invitado. El aroma de azafrán y jengibre que sube del tajine basta para reunir a toda la familia en la cocina antes incluso de que el plato esté listo.
La receta es sencilla en el fondo: pollo que se cocina despacio en una salsa especiada, y luego las aceitunas y el limón confitado añadidos hacia el final. Lo que distingue un tajine de otro no es un ingrediente mágico, sino la paciencia de un fuego lento y la calidad del azafrán y del limón confitado casero.
Tajine de pollo con aceitunas y limón confitado a la marroquí
المقادير
Method
- En el tajine o una cazuela ancha, mezcla el pollo con la cebolla rallada, el ajo, las especias, el azafrán, la sal y el aceite de oliva.
- Remueve para impregnar bien el pollo y deja marinar 15-20 minutos (o 1 hora en la nevera si tienes tiempo).
- Pon a fuego medio, añade el manojo de cilantro y perejil y un vaso de agua, y tapa.
- Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si la salsa se reduce demasiado, hasta que la carne esté tierna.
- Añade las aceitunas escaldadas y el limón confitado, y deja otros 10 minutos para que se mezclen los sabores.
- Para una salsa más espesa, retira el pollo y deja reducir la salsa, luego viértela sobre el pollo. Sirve caliente con pan marroquí fresco.
ملاحظات
El pollo de corral tiene más sabor pero necesita más cocción: vigila el nivel de agua.
Frota las hebras de azafrán entre los dedos antes de añadirlas para liberar color y aroma.
El secreto de una salsa lograda y un bonito color dorado
Todo empieza con la cebolla rallada: al deshacerse a fuego lento da a la salsa su cuerpo y su color, sin harina ni trucos. No tengas prisa con la cocción, porque el pollo de corral agradece el calor suave que ablanda la carne hasta que se desprende del hueso. Para el azafrán, machaca las hebras en un poco de agua tibia antes de añadirlas: así el color y el aroma se reparten por cada trozo. Sala al final, porque el limón confitado y las aceitunas ya aportan su sal; muchas veces el tajine queda en su punto sin necesidad de más.
Variantes y sustituciones según lo que tengas
Si no tienes limón confitado a mano, corta un limón fresco en rodajas finas y añádelo con una pizca de sal en el último cuarto de hora: el sabor se acerca, aunque no sea idéntico. Las aceitunas verdes se pueden cambiar por aceitunas rellenas o una variedad menos salada, según tu gusto. Para un toque más cálido, mete un palito de canela entre las especias. Si prefieres un plato más ligero, la pechuga de pollo va bien, siempre que acortes la cocción para que no se reseque. Algunas familias marroquíes añaden una patata troceada que se empapa de salsa.
Cómo servirlo en la mesa
El tajine de pollo con aceitunas se sirve bien caliente en su recipiente, y el pan marroquí fresco es su compañero natural: se moja en la salsa antes de coger la carne. Una ensalada verde ligera o un platito de zanahorias especiadas corta la untuosidad de la salsa y aporta equilibrio a la comida. En la mesa del viernes suele ir junto a otro plato principal, pero por sí solo con pan basta para una cena familiar. Reparte las aceitunas y los trozos de limón por encima al servir, para que el plato luzca generoso y apetecible.
Conservación y recalentado al día siguiente
Es de esos platos que saben aún mejor al segundo día, cuando las especias han reposado. Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera, dos o tres días. Para recalentar, pon el plato a fuego suave con un par de cucharadas de agua o caldo para que la salsa recupere su untuosidad, y evita el hervor fuerte que rompería los trozos de pollo. Prepararlo con antelación es sencillo: marina el pollo la víspera en la nevera y ganarás tiempo además de profundidad de sabor. Yo evitaría congelarlo, porque el limón confitado pierde su textura tras descongelarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pechugas de pollo?
Sí, pero reduce la cocción a 25-30 minutos para que la carne no se reseque.
¿Cómo quito el amargor a las aceitunas verdes?
Escaldándolas dos o tres veces en agua, como se indica en los consejos.
¿Con qué se sirve este tajine?
Tradicionalmente con pan marroquí, y a menudo con una ensalada ligera.
¿Por qué mi salsa queda líquida y no espesa?
Suele ser por exceso de agua o fuego demasiado alto. Añade el agua poco a poco y, al final, retira el pollo y deja que la salsa hierva unos minutos hasta que reduzca.
¿Se puede cocinar al horno en lugar de al fuego?
Sí: tras empezarlo en los fogones, pasa el recipiente tapado al horno a unos 170 °C durante una hora, y añade las aceitunas y el limón en los últimos diez minutos.
¿Para cuántas personas alcanza este tajine?
Un pollo de unos 1,2 kg suele bastar para cuatro personas con pan, y hasta cinco si añades patatas o lo sirves junto a otro plato.
Foto : Wikimedia Commons — licencia CC BY-SA
