Briouates aux amandes au miel, la pâtisserie marocaine croustillante
Les briouates aux amandes font partie des grandes douceurs des fêtes marocaines : Ramadan, mariages, jours de fête. De petits triangles dorés, croustillants à l’extérieur, qui cachent à l’intérieur une pâte d’amandes parfumée à l’eau de fleur d’oranger, et trempés dans le miel jusqu’à ce qu’ils brillent.
Leur préparation est un vrai plaisir, même si le pliage demande un peu de patience. L’essentiel : que la pâte d’amandes soit bien ferme et que les triangles soient soigneusement fermés pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la friture.
Briouates aux amandes au miel, la pâtisserie marocaine croustillante
المقادير
Method
- Mixez les amandes blanchies avec le sucre et la cannelle jusqu'à obtenir une pâte, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le beurre, et pétrissez.
- Façonnez la pâte d'amandes en petits boudins.
- Coupez les feuilles de brick en bandes, déposez un boudin d'amandes à l'extrémité et repliez la feuille en triangles successifs.
- Fermez le dernier bord avec un peu de jaune d'œuf pour que le triangle ne s'ouvre pas.
- Faites frire les briouates dans une huile à température moyenne jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les.
- Faites chauffer le miel et plongez-y les briouates encore chaudes pendant une minute, puis retirez-les et saupoudrez-les de sésame. Laissez refroidir avant de les conserver.
ملاحظات
Trempez les briouates dans le miel pendant qu'elles sont chaudes pour qu'elles l'absorbent bien.
Vous pouvez les farcir de fromage ou de poisson pour une version salée à servir avec la harira.
Les secrets de briouates bien croustillantes
Le premier secret tient dans la pâte d’amande : ne la mixez pas trop, sinon elle rend son huile et devient collante, impossible à rouler. J’ajoute le sucre petit à petit et je m’arrête dès que la pâte se tient entre les doigts. Bien faire blanchir les amandes avant de les peler facilite le travail et donne une pâte blanche et lisse. Au pliage, veillez à serrer chaque triangle et à sceller la pointe au jaune d’œuf : c’est ce qui empêche les briouates de s’ouvrir dans l’huile. Et surtout, une huile à feu moyen, car trop chaude elle dore la surface trop vite et laisse l’intérieur cru.
Variantes et substitutions dans la garniture
Pour une saveur plus profonde, on peut remplacer une partie des amandes par des noix ou des noix de cajou, ou ajouter une pointe de muscade à côté de la cannelle. Il m’arrive de râper un zeste de citron sur la pâte : il apporte une jolie fraîcheur avec le miel. Les feuilles de brick (ouarka) restent la référence, mais à défaut on utilise une fine pâte dioul ou même de la pâte filo en doublant légèrement les couches. Pour adoucir le sucre, trempez les briouates dans un miel détendu avec un peu d’eau de fleur d’oranger plutôt que du miel pur, ou saupoudrez-les de sucre glace au lieu de les y plonger entièrement.
Comment les servir et les accompagner
Les briouates aux amandes se servent froides, une fois le miel figé et la surface brillante de sésame. Pendant le Ramadan, on les pose sur le plateau de pâtisseries à côté de la chebakia et des dattes, et on les déguste avec un verre de thé à la menthe qui casse leur sucre. Pour les mariages et les fêtes, on les dresse en pyramide avec les autres douceurs aux amandes. J’aime aussi les proposer avec un café noir ou une cannelle chaude aux invités qui craignent l’excès de sucre. Elles font une bouchée parfaite à côté d’un verre de lait d’amande lors des veillées.
Conservation et préparation à l'avance
Laissez les briouates refroidir complètement avant de les ranger, sinon la vapeur se condense dans la boîte et elles perdent leur croustillant. Elles se gardent deux semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité ; glissez du papier sulfurisé entre les couches pour qu’elles ne collent pas. On peut aussi anticiper malin : pliez les triangles crus, disposez-les sur un plateau, congelez-les puis transférez-les dans un sac, et faites-les frire directement encore gelés au besoin. Si elles ont un peu séché après quelques jours, un rapide passage au four tiède leur rend du croustillant avant de servir.
Questions fréquentes
Peut-on cuire les briouates au four plutôt que les frire ?
Oui, badigeonnez-les de beurre et enfournez-les jusqu'à ce qu'elles dorent, mais la friture donne un résultat plus croustillant.
Par quoi remplacer l'eau de fleur d'oranger ?
Vous pouvez utiliser de l'eau de rose ou de la vanille, avec une légère différence de saveur.
Combien de temps se conservent les briouates aux amandes ?
Elles se gardent deux semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Pourquoi les triangles s'ouvrent-ils pendant la friture ?
Le plus souvent parce que le pliage n'est pas assez serré ou que la pointe finale n'a pas été bien scellée au jaune d'œuf. Vérifiez que chaque pli est tendu et que la pointe est collée avant de plonger les briouates dans l'huile.
Peut-on congeler les briouates avant de les frire ?
Oui, pliez les triangles crus et disposez-les sur un plateau avant de les congeler, puis transférez-les dans un sac. Faites-les frire directement encore gelées, sans décongélation.
Pourquoi ma pâte d'amande est-elle devenue collante et difficile à façonner ?
Parce que les amandes ont été trop mixées et ont rendu leur huile. Ajoutez un peu de sucre glace pour que la pâte se raffermisse et redevienne facile à rouler.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
