Couscous au poulet et aux légumes à la marocaine
Chez les Marocains, le couscous, c’est le plat sacré du vendredi. La famille se réunit autour d’un grand plat unique et chacun mange devant soi. Rouler la semoule à la main et la passer plusieurs fois à la vapeur, c’est tout le secret qui sépare un couscous ordinaire d’un couscous qui fond en bouche.
Surtout, ne soyez pas pressé. On ajoute les légumes par étapes, selon leur temps de cuisson, et on cuit la semoule trois fois à la vapeur en l’humidifiant et en l’égrainant entre chaque passage. Le résultat vaut chaque minute passée.
Couscous au poulet et aux légumes à la marocaine
المقادير
Method
- Dans la partie basse du couscoussier, faites revenir le poulet avec les oignons, les épices, les tomates, l'huile et un peu d'eau.
- Ajoutez l'eau, les pois chiches, la coriandre et le persil, puis laissez le bouillon monter en ébullition.
- Humidifiez la semoule avec de l'eau, du sel et un filet d'huile, égrainez-la à la main, puis placez-la dans la partie haute pour la cuire à la vapeur.
- Dès que la vapeur traverse la semoule, retirez-la, égrainez-la avec un peu d'eau, puis répétez la cuisson vapeur deux à trois fois jusqu'à ce qu'elle soit cuite et bien aérée.
- Ajoutez les légumes au bouillon selon leur temps de cuisson (les plus fermes d'abord, les plus tendres ensuite) pour qu'ils cuisent sans se défaire.
- Dressez le couscous dans un grand plat, disposez le poulet et les légumes par-dessus, puis arrosez de bouillon. Servez bien chaud.
ملاحظات
Ajoutez une cuillère de smen à la semoule après la dernière cuisson vapeur pour une saveur plus riche.
Servez un peu de bouillon à part pour ceux qui aiment le couscous bien arrosé.
Le secret d'une semoule légère et d'un bouillon parfumé
La règle que je tiens de ma grand-mère est toute simple : ne posez jamais la semoule sur un bouillon encore froid. Attendez que la vapeur monte franchement du haut du couscoussier avant d’y verser et d’égrainer la semoule. Pour l’égrainer, servez-vous de la paume plutôt que du bout des doigts, et ajoutez l’eau goutte à goutte pour éviter que les grains ne se collent. Le beurre ou le smen se met à la fin, bien chaud, pour faire briller et séparer les grains. Quant au poulet, laissez-le revenir quelques minutes avec l’oignon dans l’huile avant d’ajouter l’eau : c’est ce premier rissolage qui donne au bouillon sa couleur dorée et sa profondeur.
Variantes et substitutions
Sans poulet, ce plat se prête très bien au veau ou à l’agneau, mais la viande demande plus de temps sur le feu : commencez-la plus tôt. Le potiron rouge m’est cher pour sa douceur ; pour une version plus légère, remplacez-le par des morceaux de pomme de terre. Courgette, navet et carotte se substituent facilement selon la saison, et le chou apporte un parfum que j’aime beaucoup. Pour un couscous végétarien, supprimez le poulet, doublez les légumes et les pois chiches, et enrichissez le bouillon d’une cuillère de smen et d’un peu de curcuma : le goût reste entier.
Comment le servir et l'accompagner
Le Couscous au poulet et aux légumes se présente dans un grand plat unique : la semoule au fond, le poulet et les légumes disposés en pyramide au-dessus, le bouillon versé juste avant de servir pour que la semoule n’absorbe pas tout le liquide. Gardez à part un petit bol de bouillon chaud que chacun ajoute à sa convenance. Le lait ribot ou le lait froid est un compagnon traditionnel du couscous dans bien des familles, surtout l’été. Et un verre de thé à la menthe pour finir parachève la table marocaine.
Préparer à l'avance et conserver les restes
Le couscous se cuisine le plus souvent le jour même, mais vous pouvez cuire et égrainer la semoule le matin, puis la repasser quelques minutes à la vapeur avant le repas : elle redevient moelleuse comme à l’instant. Les restes se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans des récipients fermés, la semoule d’un côté, bouillon et légumes de l’autre. Pour réchauffer, humectez la semoule d’un peu d’eau, couvrez et passez-la à la vapeur ou au micro-ondes afin qu’elle ne sèche pas. La semoule cuite se congèle aussi très bien : réchauffez-la directement du congélateur avec une lichette d’eau.
FAQ
Combien de fois faut-il cuire le couscous à la vapeur ?
En général trois fois, en humidifiant et en égrainant la semoule entre chaque passage à la vapeur.
Peut-on utiliser du couscous précuit ?
Oui, pour gagner du temps, mais la cuisson vapeur traditionnelle donne une semoule plus légère et bien plus savoureuse.
Quels sont les sept légumes du couscous ?
Ils varient selon les régions, mais on retrouve souvent les carottes, les navets, les courgettes, le potiron, la courge, le chou et les pois chiches.
Comment éviter que les grains de couscous ne collent ?
Humidifiez légèrement la semoule et égrainez-la à la main entre chaque passage à la vapeur, puis ajoutez une cuillère d'huile ou de smen à la fin. Évitez de la noyer d'eau d'un coup.
Faut-il ajouter tous les légumes en même temps ?
Non, ajoutez-les selon leur fermeté : carottes et navets en premier car ils cuisent plus longtemps, puis les courgettes et le potiron à la fin pour qu'ils ne se défassent pas.
Qu'est-ce qu'un couscoussier et par quoi le remplacer ?
C'est une marmite en deux parties : la cuve du bas pour le bouillon et le haut perforé pour cuire la semoule à la vapeur. À défaut, posez une passoire métallique sur une grande casserole et calfeutrez le joint avec un linge mouillé fariné.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
