Cuscús con pollo y verduras a la marroquí
Para los marroquíes, el cuscús es el plato sagrado del viernes. La familia se reúne en torno a una gran fuente única y cada uno come de la parte que tiene delante. Desgranar los granos a mano y cocerlos al vapor más de una vez es justo lo que distingue un cuscús cualquiera de uno que se deshace en la boca.
No tengas prisa con este plato. Las verduras se van añadiendo por etapas, según su tiempo de cocción, y los granos se cuecen al vapor tres veces, humedeciéndolos y desgranándolos entre una y otra. El resultado vale cada minuto.
Cuscús con pollo y verduras a la marroquí
المقادير
Method
- En la parte inferior de la cuscusera, dora el pollo con las cebollas, las especias, los tomates, el aceite y un poco de agua.
- Añade el agua, los garbanzos, el cilantro y el perejil, y deja que el caldo rompa a hervir.
- Humedece el cuscús con agua, sal y un chorrito de aceite, desgránalo con las manos y colócalo en la parte superior para cocerlo al vapor.
- Cuando el vapor atraviese los granos, retíralos, desgránalos con un poco de agua y repite la cocción al vapor dos o tres veces hasta que estén cocidos y sueltos.
- Añade las verduras al caldo según su tiempo de cocción (primero las más firmes y luego las más tiernas) para que se cocinen sin deshacerse.
- Vierte el cuscús en una fuente amplia, coloca encima el pollo y las verduras y riega con el caldo. Sirve bien caliente.
ملاحظات
Añade una cucharada de smen a los granos tras la última cocción al vapor para un sabor más intenso.
Sirve un poco de caldo aparte para quien le guste el cuscús bien jugoso.
El secreto de un grano suelto y un caldo perfumado
La regla que aprendí de mi abuela es sencilla: nunca pongas la sémola sobre un caldo aún frío. Espera a que el vapor suba con fuerza por la parte alta de la cuscusera antes de echar el grano y empezar a desgranarlo. Para hacerlo, usa la palma de la mano más que las yemas de los dedos, y añade el agua gota a gota para que el grano no se apelmace. La mantequilla o el smen se incorpora al final, bien caliente, para abrillantar el grano y separarlo. En cuanto al pollo, déjalo dorarse unos minutos con la cebolla en el aceite antes de añadir el agua: ese primer sofrito es lo que da al caldo su color dorado y su profundidad.
Variantes y sustituciones
Sin pollo, este plato sale estupendo con ternera o cordero, aunque la carne necesita más tiempo al fuego: empiézala antes. La calabaza roja me es entrañable por su dulzor; para una versión más ligera, cámbiala por trozos de patata. Calabacín, nabo y zanahoria se sustituyen con facilidad según la temporada, y la col aporta un aroma que me gusta mucho. Para un cuscús vegetariano, quita el pollo, dobla las verduras y los garbanzos y enriquece el caldo con una cucharada de smen y un poco de cúrcuma: el sabor sigue completo.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
El Cuscús con pollo y verduras se presenta en una sola fuente grande: el grano en el fondo, el pollo y las verduras dispuestos en pirámide encima, y el caldo vertido justo antes de servir para que la sémola no absorba todo el líquido. Reserva un cuenco pequeño de caldo caliente para que cada uno añada a su gusto. El suero de leche o la leche fría es un acompañante tradicional del cuscús en muchas casas, sobre todo en verano. Y un vaso de té con menta para terminar redondea la mesa marroquí.
Prepararlo con antelación y conservar las sobras
El cuscús suele cocinarse el mismo día, pero puedes cocer al vapor y desgranar la sémola por la mañana y luego volver a pasarla unos minutos al vapor antes de comer: vuelve a quedar tierna como recién hecha. Las sobras aguantan dos o tres días en la nevera en recipientes cerrados, el grano por un lado y el caldo con las verduras por otro. Para recalentar, rocía el grano con un poco de agua, tápalo y caliéntalo al vapor o en el microondas para que no se reseque. La sémola cocida también se congela bien: recaliéntala directamente del congelador con un chorrito de agua.
FAQ
¿Cuántas veces se cuece el cuscús al vapor?
Normalmente tres veces, humedeciendo y desgranando los granos entre cada cocción al vapor.
¿Se puede usar cuscús precocido?
Sí, para ahorrar tiempo, pero la cocción al vapor tradicional da un grano más ligero y mucho más sabroso.
¿Cuáles son las siete verduras del cuscús?
Varían según la región, pero suelen incluir zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, calabaza roja, col y garbanzos.
¿Cómo evito que los granos de cuscús se peguen?
Humedece ligeramente la sémola y desgránala a mano entre cada cocción al vapor, y añade una cucharada de aceite o de smen al final. No la ahogues en agua de golpe.
¿Hay que añadir todas las verduras a la vez?
No, añádelas según su firmeza: primero zanahoria y nabo porque tardan más en cocer, y al final el calabacín y la calabaza para que no se deshagan.
¿Qué es una cuscusera y por qué puedo sustituirla?
Es una olla de dos partes: la inferior contiene el caldo y la superior, perforada, cuece la sémola al vapor. Si no la tienes, coloca un colador metálico sobre una olla ancha y sella la junta con un paño húmedo enharinado.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
