كسكس بالدجاج والخضر على الطريقة المغربية
الكسكس عند المغاربة طبق الجمعة المقدّس. تجتمع حوله العائلة في صحن واحد كبير، وكل واحد يأكل من الجهة التي أمامه. تفتيل الحبّة وتبخيرها أكثر من مرّة هو ما يصنع الفرق بين كسكس عادي وكسكس يذوب في الفم.
لا تتعجّل في هذا الطبق. الخضار تُضاف على مراحل حسب مدة نضجها، والحبّة تُبخّر ثلاث مرّات مع الترطيب والتفتيل بينها. النتيجة تستحق كل دقيقة.
كسكس بالدجاج والخضر على الطريقة المغربية
المقادير
Method
- في الجزء السفلي من الكسكاس، حمّري الدجاج مع البصل والبهارات والطماطم والزيت وقليل من الماء.
- أضيفي الماء والحمص والكزبرة والبقدونس واتركي المرق يغلي.
- رطّبي حبّات الكسكس بالماء والملح وقليل من الزيت وفتّليها باليد، ثم ضعيها في الجزء العلوي لتُبخّر.
- بعد تصاعد البخار، أنزلي الحبّة وفتّليها مع قليل من الماء، وكرّري التبخير مرّتين أو ثلاثًا حتى تنضج وتتفتّل.
- أضيفي الخضار إلى المرق حسب مدة نضجها (الصلبة أولًا ثم اللينة) حتى تنضج دون أن تتفتّت.
- اسكبي الكسكس في طبق واسع، ضعي فوقه الدجاج والخضار، واسقِه بالمرق. قدّميه ساخنًا.
ملاحظات
أضيفي ملعقة سمن إلى الحبّة بعد آخر تبخيرة لنكهة غنية.
قدّمي مرقًا إضافيًا جانبًا لمن يحبّ الكسكس رطبًا.
سرّ الحبّة الخفيفة والمرق المتبّل
القاعدة التي تعلّمتها من جدّتي بسيطة: لا تبخّري الحبّة على مرق بارد. انتظري حتى يتصاعد البخار بقوة من الجزء العلوي قبل أن تنزّلي الكسكس وتفتّليه. عند التفتيل استعملي راحة اليد لا أطراف الأصابع، وأضيفي الماء قطرة قطرة حتى لا تتلبّد الحبّة. الزبدة أو السمن تُضاف في النهاية وهي ساخنة لتلمع الحبّة وتفصلها. أمّا الدجاج فدعيه يحمرّ مع البصل في الزيت بضع دقائق قبل الماء، فهذا التحمير الأول هو الذي يمنح المرق لونه الذهبي وعمق طعمه.
بدائل وتغييرات على المكوّنات
إن لم يتوفّر الدجاج، يمشي هذا الطبق جيّدًا مع لحم العجل أو الضأن، لكن اللحم يحتاج وقتًا أطول على النار فابدئي به مبكرًا. القرعة الحمراء أساسية عندي لحلاوتها، ومن أرادها أخفّ يستبدلها بقطع بطاطا. الكوسة واللفت والجزر يمكن أن يحلّ بعضها محلّ بعض حسب الموسم، والملفوف يضيف نكهة جميلة لمن أحبّها. للراغبين في كسكس نباتي، احذفي الدجاج وضاعفي الخضار والحمص واغني المرق بملعقة سمن وقليل من الكركم، فيبقى الطعم كاملًا.
طريقة التقديم وما يرافقه
يُقدّم الكسكس في صحن واحد كبير: الحبّة في القاع، الدجاج والخضار مرتّبة فوقها كالهرم، والمرق يُسقى عليها قبل التقديم مباشرة حتى لا تشرب الحبّة كلّ السائل. أترك جانبًا صحنًا صغيرًا من المرق الساخن ليُضيفه كلّ واحد حسب رغبته. اللبن الرائب أو الحليب البارد رفيق تقليدي للكسكس عند كثير من العائلات، خاصّة في الصيف. وكوب شاي بالنعناع بعده يكمل المائدة المغربية على أتمّ وجه.
التحضير المسبق والاحتفاظ بالبقايا
الكسكس يُحضَّر في الغالب يوم تقديمه، لكن يمكنك تبخير الحبّة وفصلها صباحًا ثم إعادة تبخيرها دقائق قبل الأكل فتعود طريّة كأنها للتوّ. البقايا تُحفظ في الثلّاجة يومين إلى ثلاثة في وعاء مغلق، الحبّة في إناء والمرق والخضار في آخر. عند التسخين، رشّي الحبّة بقليل من الماء وغطّيها وسخّنيها على البخار أو في الميكروويف حتى لا تجفّ. أمّا تجميد الحبّة المبخّرة فممكن، وتُسخَّن مباشرة من المجمّد مع رشّة ماء.
أسئلة شائعة
كم مرّة يُبخّر الكسكس؟
عادة ثلاث مرّات، مع ترطيب وتفتيل الحبّة بين كل تبخيرة والأخرى.
هل يمكن استخدام كسكس سريع التحضير؟
نعم لتوفير الوقت، لكن التبخير التقليدي يعطي حبّة أخفّ وألذّ.
ما هي السبع خضار في الكسكس؟
تختلف حسب المنطقة، وتشمل عادة الجزر واللفت والكوسة والقرع والقرعة والملفوف والحمص.
كيف أمنع التصاق حبّات الكسكس ببعضها؟
رطّبي الحبّة قليلًا وفتّليها باليد بين كل تبخيرة، وأضيفي ملعقة زيت أو سمن في النهاية. تجنّبي إغراقها بالماء دفعة واحدة.
هل أضع كل الخضار في وقت واحد؟
لا، أضيفي الخضار حسب صلابتها: الجزر واللفت أولًا لأنها تحتاج وقتًا أطول، ثم الكوسة والقرعة في الأخير حتى لا تتفتّت.
ما هو الكسكاس وهل لي بديل عنه؟
الكسكاس قِدر من جزأين: السفلي للمرق والعلوي مثقّب لتبخير الحبّة. إن لم يتوفّر، استعملي مصفاة معدنية فوق قدر واسعة وأحكمي الغلق بمنديل مبلّل بالطحين.
ويكيميديا كومنز — رخصة المشاع الإبداعي (CC BY-SA)
