Paella spagnola ai frutti di mare con riso allo zafferano
La paella è l’orgoglio della cucina spagnola, un piatto mediterraneo pieno di sole che unisce riso, frutti di mare e zafferano in un’unica grande padella. I suoi colori vivaci e il suo sapore di mare ne fanno il piatto delle feste e dei pranzi in compagnia, posato al centro della tavola perché tutti possano servirsi.
Il segreto di una vera paella è non toccare più il riso una volta aggiunto il brodo, così sul fondo si forma quello strato dorato e croccante (il socarrat) che gli spagnoli adorano. E lo zafferano è indispensabile, sia per il colore che per il profumo.
Paella spagnola ai frutti di mare con riso allo zafferano
المقادير
Method
- Scaldate l'olio d'oliva in un'ampia padella, rosolate velocemente i gamberi e i calamari, poi toglieteli.
- Fate soffriggere la cipolla, il peperone e l'aglio, aggiungete i pomodori e la paprika e lasciate restringere.
- Unite il riso e mescolate un minuto perché si insaporisca.
- Versate il brodo caldo, lo zafferano e il sale, distribuite il riso in modo uniforme e da qui in poi non mescolatelo più.
- Lasciate cuocere a fuoco medio finché il brodo viene assorbito, poi disponetevi sopra i frutti di mare e i piselli.
- Alzate la fiamma nell'ultimo minuto per formare la crosticina dorata sul fondo, fate riposare e servite con il limone.
ملاحظات
Usate una padella ampia per stendere il riso in uno strato sottile.
Il brodo ben caldo e lo zafferano sono fondamentali per il sapore e il colore.
I segreti di una paella riuscita ogni volta
La cosa più importante che ho imparato con la paella è mantenere sottile lo strato di riso. Usate una padella larga e stendete il riso per non più di due centimetri, così cuoce in modo uniforme e ogni chicco resta separato. Il brodo deve essere bollente quando lo aggiungete, perché un brodo freddo interrompe la cottura e rende il riso colloso. Non risparmiate sullo zafferano: fatelo in infusione in un paio di cucchiai di brodo caldo prima di unirlo, per liberarne colore e profumo. E soprattutto, una volta steso il riso, non toccatelo più e non mescolatelo mai: è questo il segreto del socarrat croccante sul fondo.
Varianti e sostituzioni
Se non avete tutti i frutti di mare, bastano i gamberi da soli o con le cozze. Chi non ama i calamari può sostituirli con pezzi di pesce bianco sodo, aggiunti a fine cottura perché non si sfaldino. Il riso bomba è l’ideale, ma in mancanza va bene un comune riso a chicco corto. Lo zafferano è costoso, quindi potete integrarlo con un pizzico di curcuma per il colore, tenendo qualche pistillo per il sapore autentico. Per una versione vegetariana, sostituite i frutti di mare con carciofi, fagiolini e peperone arrostito, e usate un brodo vegetale ben saporito.
Come servirla e con cosa accompagnarla
La paella si porta in tavola nella sua stessa padella, al centro perché tutti possano servirsi, e questo fa parte del piacere. Disponete gli spicchi di limone lungo i bordi, così ognuno può spremerne un po’ sulla propria porzione: l’acidità bilancia la ricchezza dei frutti di mare. A casa nostra si comincia con una semplice insalata verde condita con olio d’oliva e aceto, oppure un’insalata di pomodori e cipolla che rinfresca il palato. Un pane rustico a fianco è perfetto per raccogliere il fondo dorato. Alcuni spagnoli cospargono un po’ di prezzemolo tritato prima di servire. Servitela subito, ancora calda: appena tolta dal fuoco il suo sapore è al massimo.
Conservazione, riscaldamento e preparazione anticipata
La paella dà il meglio nel giorno stesso, ma gli avanzi si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero al massimo due giorni, tanto più che contiene frutti di mare. Per riscaldarla, meglio la padella a fuoco basso con un goccio d’acqua o di brodo per ridare umidità al riso, coprendola per qualche minuto; il microonde rende i gamberi gommosi. Potete preparare in anticipo la base, cioè le verdure rosolate con pomodoro e paprika, e tenerla da parte per completare la cottura al momento di servire. Il riso invece è meglio cuocerlo fresco. Sconsiglio di congelare la paella, perché la consistenza di riso e frutti di mare cambia dopo lo scongelamento.
Domande frequenti
Che riso usare per la paella?
Un riso a chicco corto o medio che assorbe il brodo senza impastarsi, come il riso bomba.
Cos'è il socarrat?
È lo strato dorato e croccante che si forma sul fondo della paella, considerato una delle parti più gustose.
Si può preparare con la carne?
Sì, esiste la paella con pollo e coniglio (la paella valenciana), oltre a quella ai frutti di mare.
Quanto brodo serve per ogni misura di riso?
La regola generale è circa il doppio del volume del riso in brodo caldo, quindi all'incirca due misure di brodo per una di riso, da regolare in base alla larghezza della padella e alla forza del fuoco.
Perché la mia paella è venuta umida e collosa?
Di solito perché il riso è stato mescolato durante la cottura, oppure perché lo strato era troppo spesso. Stendete il riso sottile e lasciatelo indisturbato finché il brodo evapora e la superficie si asciuga.
Devo coprire la paella durante la cottura?
No, cuoce scoperta così che il brodo possa evaporare e si formi il fondo dorato. Copritela solo dopo aver spento il fuoco, mentre riposa cinque minuti prima di servire.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
