Paella española de mariscos con arroz al azafrán
La paella es el orgullo de la cocina española, un plato mediterráneo lleno de sol que reúne el arroz, los mariscos y el azafrán en una sola paellera grande. Sus colores vivos y su sabor marino la convierten en el plato de las celebraciones y las reuniones, colocado en el centro de la mesa para que todos se sirvan.
El secreto de una buena paella es no tocar el arroz una vez añadido el caldo, para que en el fondo se forme esa capa dorada y crujiente (el socarrat) que tanto les gusta a los españoles. Y el azafrán es imprescindible, tanto por el color como por el aroma.
Paella española de mariscos con arroz al azafrán
المقادير
Method
- Calienta el aceite de oliva en una paellera amplia, sella rápidamente las gambas y el calamar y luego retíralos.
- Sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo, añade los tomates y el pimentón y deja que reduzca.
- Incorpora el arroz y remueve un minuto para que coja sabor.
- Vierte el caldo caliente, el azafrán y la sal, reparte el arroz de forma uniforme y, a partir de aquí, no lo vuelvas a remover.
- Deja que cueza a fuego medio hasta que se absorba el caldo y coloca encima los mariscos y los guisantes.
- Sube el fuego en el último minuto para formar la costra dorada del fondo, deja reposar y sirve con limón.
ملاحظات
Usa una paellera amplia para extender el arroz en una capa fina.
El caldo bien caliente y el azafrán son esenciales para el sabor y el color.
Los secretos de una paella perfecta siempre
Lo más importante que he aprendido con la paella es mantener fina la capa de arroz. Usa una paellera ancha y extiende el arroz con un grosor que no pase de dos centímetros, así se cuece de manera uniforme y cada grano queda suelto. El caldo debe estar muy caliente al añadirlo, porque un caldo frío corta la cocción y deja el arroz pastoso. No escatimes en el azafrán: déjalo infusionar en un par de cucharadas de caldo caliente antes de incorporarlo, para que suelte su color y su aroma. Y sobre todo, una vez repartido el arroz, no lo toques ni lo remuevas nunca más: ese es el secreto del socarrat crujiente del fondo.
Variantes y sustituciones
Si no tienes todos los mariscos, bastan las gambas solas o con mejillones. Quien no quiera calamar puede cambiarlo por trozos de pescado blanco firme, añadidos al final para que no se deshagan. El arroz bomba es el ideal, pero a falta de él sirve un arroz redondo corriente. El azafrán es caro, así que puedes reforzarlo con una pizca de cúrcuma para el color y reservar unas hebras para el sabor auténtico. Para una versión vegetariana, sustituye el marisco por alcachofas, judías verdes y pimiento asado, y usa un caldo de verduras bien sabroso.
Cómo servirla y con qué acompañarla
La paella se lleva a la mesa en su propia paellera, en el centro para que todos se sirvan, y eso forma parte del disfrute. Coloca los gajos de limón en los bordes para que cada uno exprima un poco sobre su ración: la acidez equilibra la untuosidad del marisco. En casa empezamos con una ensalada verde sencilla aliñada con aceite de oliva y vinagre, o una ensalada de tomate y cebolla que refresca el paladar. Un buen pan rústico al lado viene de maravilla para rebañar el fondo dorado. Algunos espanoles esparcen un poco de perejil picado antes de servir. Sírvela enseguida, aún caliente: recién salida del fuego su sabor está en su mejor momento.
Conservación, recalentado y preparación con antelación
La paella está en su mejor punto el mismo día, pero las sobras se guardan en un recipiente hermético en la nevera dos días como mucho, sobre todo porque lleva marisco. Para recalentarla, mejor la sartén a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo que devuelva humedad al arroz, y tápala unos minutos; el microondas deja las gambas correosas. Puedes preparar la base con antelación, es decir, las verduras pochadas con el tomate y el pimentón, y reservarla para terminar la cocción al servir. El arroz, en cambio, conviene cocerlo recién hecho. No recomiendo congelar la paella, porque la textura del arroz y del marisco cambia tras descongelarse.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso para la paella?
Un arroz de grano corto o medio que absorba el caldo sin apelmazarse, como el arroz bomba.
¿Qué es el socarrat?
Es la capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella, considerada una de sus partes más sabrosas.
¿Se puede preparar con carne?
Sí, existe la paella de pollo y conejo (la paella valenciana), además de la de marisco.
¿Cuánto caldo necesito por cada medida de arroz?
La regla general es alrededor del doble del volumen del arroz en caldo caliente, es decir, unas dos medidas de caldo por una de arroz, ajustando según el ancho de la paellera y la fuerza del fuego.
¿Por qué me ha salido la paella húmeda y pegajosa?
Suele ser porque se removió el arroz durante la cocción, o porque la capa era demasiado gruesa. Extiende el arroz fino y déjalo quieto hasta que el caldo se evapore y la superficie se seque.
¿Debo tapar la paella mientras se cuece?
No, se cuece destapada para que el caldo se evapore y se forme el fondo dorado. Tápala solo después de apagar el fuego, mientras reposa cinco minutos antes de servir.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
