La auténtica harira marroquí, sencilla e infalible
Para los marroquíes, la harira es mucho más que una simple sopa. Es lo primero con lo que se rompe el ayuno durante el Ramadán, y solo su aroma basta para hacerte sentir que Marruecos está a una cucharada de distancia. Cada casa tiene su toque: hay quien la carga de carne, quien se conforma con las legumbres y quien añade un chorrito de limón al final.
La receta que sigue es la base de la que parten la mayoría de las familias. Tómate tu tiempo para cocinar bien los tomates, porque ahí está todo el sabor, y deja que la harira hierva a fuego lento para que todo se integre y la textura quede aterciopelada.
La auténtica harira marroquí, sencilla e infalible
المقادير
Method
- En una olla, dora la carne con la cebolla, el aceite y las especias (cúrcuma, jengibre, pimienta, canela) durante unos minutos.
- Añade los tomates rallados, el cilantro, el perejil y el apio, y deja cocer hasta que los tomates se deshagan y pierdan su acidez.
- Añade las lentejas, los garbanzos escurridos, el concentrado de tomate y una buena cantidad de agua caliente, y tapa la olla.
- Deja que la harira hierva a fuego medio unos 45 minutos, hasta que la carne y las legumbres estén tiernas.
- Añade los fideos y déjalos cocer 5 minutos, luego vierte la tedwira (la harina disuelta) poco a poco, removiendo sin parar hasta que la sopa espese.
- Déjala hervir suavemente otros diez minutos sin dejar de remover, y rectifica de sal. Sírvela bien caliente con dátiles y chebakia.
ملاحظات
Para un sabor más intenso, cocina los tomates a fuego lento durante más tiempo antes de añadir el agua.
La harira se conserva en la nevera y está aún mejor al día siguiente; añade un poco de agua al recalentarla.
El secreto de una harira lograda
El primer secreto está en la paciencia con que tratas los tomates. Cocínalos con la cebolla y las especias a fuego suave, hasta que su acidez se suavice y el color vire a un rojo oscuro, antes de añadir el agua: ese solo gesto marca la diferencia entre una harira corriente y otra de sabor profundo. El segundo secreto es la tedwira: viértela despacio removiendo sin parar siempre en el mismo sentido para que la harina no forme grumos, y luego deja que hierva al menos diez minutos para que se cocine el sabor de la harina cruda y la textura quede suave y brillante. Y no escatimes en cilantro ni en apio frescos, porque son el alma de esta sopa y el aroma que llena toda la casa.
Variantes y sustituciones
Puedes preparar una harira totalmente vegetariana suprimiendo la carne y duplicando las lentejas y los garbanzos: obtendrás un plato saciante, perfecto para el suhoor. Si prefieres una textura más ligera, sustituye parte de la tedwira por un puñado de arroz o un poco más de fideos. En Fez algunas familias añaden al final una cucharada de smen para un sabor más rico, mientras que en el norte la prefieren más ligera y más ácida, con más tomate y un chorrito de limón. Y si no has dejado los garbanzos en remojo la noche anterior, usa una lata de garbanzos cocidos y añádelos solo en el último cuarto de hora para que no se deshagan.
Con qué servir la harira
La harira se sirve bien caliente en un cuenco, acompañada de dátiles y chebakia como manda la tradición en la mesa del iftar durante el Ramadán, con huevos duros y un trozo de pan o un dulce marroquí. Fuera del Ramadán basta por sí sola como cena ligera y reconfortante, con una rodaja de limón para exprimir por encima a quien le guste ese toque ácido. Una pizca de comino y pimienta negra espolvoreada por encima, justo antes de servir, añade un último aroma irresistible.
Cómo conservar y recalentar la harira
La harira mejora al día siguiente, cuando sus sabores ya se han integrado, así que puedes prepararla con antelación con total tranquilidad. Guárdala en un recipiente hermético en la nevera hasta tres días. Al recalentarla la encontrarás más espesa: añade un poco de agua caliente removiendo hasta que recupere su consistencia original. La harira aguanta la congelación hasta un mes entero, pero conviene congelarla antes de añadir los fideos para que no se deshagan al recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la harira sin carne?
Sí, sustituye la carne por más legumbres y obtendrás una harira vegetariana deliciosa, perfecta sobre todo para el suhoor.
¿Cuál es la diferencia entre la tedwira y la harina normal?
La tedwira es harina disuelta en agua que a veces se deja fermentar un poco; ambas espesan la harira, pero la versión fresca es más fácil y rápida.
¿Con qué se sirve la harira?
Tradicionalmente con dátiles, chebakia y huevos duros, sobre todo en la mesa del iftar durante el Ramadán.
¿Por qué se me ha agrumado la tedwira?
Casi siempre porque la harina se añadió de golpe o sin remover lo suficiente. Disuelve bien la harina en agua fría hasta obtener un líquido liso y, luego, viértela poco a poco en la harira hirviendo sin dejar de remover.
¿Cuánto dura la harira en la nevera?
Hasta tres días en un recipiente hermético. Añade agua caliente al recalentarla, porque espesa al enfriarse.
¿Se puede cocinar la harira en olla a presión?
Sí: tras dorar la carne y los tomates, añade las legumbres y el agua y cocina a presión unos 20 minutos. Después abre la olla y añade los fideos y la tedwira a fuego normal hasta que la consistencia sea la adecuada.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
