Falafel croccanti di ceci che non si sfaldano mai
Il falafel è quel piatto da strada che ha conquistato il mondo intero, sia per il suo sapore sia perché è vegetariano e saziante. Piccole polpette di ceci ed erbe aromatiche, croccanti fuori e di un verde profumato dentro, che si infilano nel pane con tahini e verdure per un panino davvero irresistibile.
La regola d’oro: usate ceci ammollati ma non cotti, perché quelli cotti fanno sfaldare i falafel nell’olio. E lasciate riposare l’impasto in frigorifero prima di formare le polpette, così rimane bello compatto.
Falafel croccanti di ceci che non si sfaldano mai
المقادير
Method
- Scolate bene i ceci ammollati (senza lessarli).
- Tritate i ceci con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo e le spezie nel mixer fino a ottenere un impasto compatto e abbastanza fine.
- Aggiungete il sale e il bicarbonato, poi lasciate riposare l'impasto in frigorifero per mezz'ora.
- Formate delle polpette o dei piccoli dischetti e cospargeteli di sesamo, se vi piace.
- Friggeteli in olio caldo a fuoco medio finché diventano dorati e croccanti.
- Scolateli su carta assorbente e serviteli con pane, tahini e insalata.
ملاحظات
Il riposo dell'impasto in frigorifero aiuta a mantenerlo compatto.
Aggiungete il bicarbonato per una consistenza più leggera.
Il segreto della croccantezza e di un impasto che tiene
La vera croccantezza nasce dal cece stesso: mettetelo in ammollo per una notte intera in acqua fredda, in modo che si gonfi e si ammorbidisca, ma non lessatelo mai. Mentre frullate, fermate il robot ogni tanto e raschiate le pareti finché l’impasto non diventa fine e compatto, senza trasformarlo in una pasta umida. Non aggiungete acqua, anche se il composto sembra asciutto. Sono il bicarbonato e il riposo in frigo a dare ai falafel la loro leggerezza interna. L’olio, invece, deve restare a fuoco medio: se è tiepido le polpette lo assorbono, se è troppo caldo l’esterno brucia e il cuore resta crudo.
Varianti sull'impasto base
La ricetta base si presta a molte modifiche, a seconda dei gusti. Potete sostituire metà dei ceci con fave ammollate, come si fa in Egitto, per un sapore più profondo e un colore più scuro. Abbondate con prezzemolo e coriandolo se desiderate un cuore di un verde acceso, oppure aggiungete un cucchiaio di spinaci tritati. Chi ama il piccante spolvera un po’ di peperoncino rosso o unisce un peperoncino fresco tritato insieme all’aglio. E se non avete coriandolo fresco, basta il prezzemolo da solo, con un pizzico di cumino in più per compensare il profumo mancante.
Come servirli e con cosa accompagnarli
I falafel meritano una buona compagnia. Il modo classico è infilarli in una pita calda con salsa tahini allungata al limone, fette di pomodoro e cetriolo e qualche sottaceto, la cui acidità taglia la ricchezza della frittura. Sono ottimi anche come piatto aperto su un’insalata verde o con dell’hummus condito con olio d’oliva. A me piace servirli con una salsa allo yogurt con menta e aglio, la cui freschezza risponde al calore delle polpette appena uscite dall’olio. E non dimenticate una ciotola di olive e di cipolla rossa in agrodolce a parte.
Conservazione e preparazione anticipata
I falafel danno il meglio caldi, appena fritti, ma se ne avanzano, conservateli in un contenitore ermetico in frigo per due o tre giorni. Per recuperare la croccantezza evitate il microonde, che li ammorbidisce; riscaldateli qualche minuto in forno a temperatura media o in friggitrice ad aria finché non tornano sodi. L’impasto crudo, invece, può essere formato e congelato su un vassoio, poi trasferito in un sacchetto; friggeteli direttamente dal congelatore, senza scongelarli. Così preparate in anticipo una grande quantità e ne cuocete quanti ne servono, in qualsiasi momento.
Domande frequenti
Perché i falafel si sfaldano nell'olio?
Il motivo più comune è l'uso di ceci cotti o di un impasto troppo umido; usate ceci ammollati e lasciate riposare l'impasto.
Si possono cuocere i falafel al forno?
Sì, spennellateli con olio e infornateli finché si dorano, ma la frittura li rende molto più croccanti.
Si può congelare l'impasto dei falafel?
Sì, formate le polpette e congelatele crude, poi friggetele direttamente dal congelatore.
Quanto a lungo vanno ammollati i ceci?
Da dodici a quattordici ore in acqua fredda. I ceci devono raddoppiare di volume e ammorbidirsi quel tanto che basta per rompersi sotto la pressione, restando però crudi, non cotti.
Serve un robot da cucina o basta un frullatore?
Meglio il robot, perché trita i ceci in una consistenza compatta e sbriciolata. Un frullatore normale ha bisogno di liquido per girare, e questo rende l'impasto umido facendolo sfaldare in frittura.
Qual è l'olio migliore per friggere i falafel?
Un olio vegetale neutro che regge le alte temperature, come quello di girasole o di colza. Mantenete una temperatura media intorno ai 170 °C, così le polpette cuociono dentro prima che la superficie bruci.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
