Falafels croustillants aux pois chiches qui ne se défont pas
Le falafel est ce plat populaire qui a conquis le monde entier, à la fois pour son goût et parce qu’il est végétarien et rassasiant. De petites boulettes de pois chiches et d’herbes, croustillantes à l’extérieur et bien vertes et parfumées à l’intérieur, que l’on glisse dans du pain avec du tahini et des crudités pour un sandwich irrésistible.
La règle d’or : utilisez des pois chiches trempés mais non cuits, car cuits ils feraient se déliter les falafels dans l’huile. Et laissez reposer la pâte au réfrigérateur avant de façonner les boulettes pour qu’elle se tienne bien.
Falafels croustillants aux pois chiches qui ne se défont pas
المقادير
Method
- Égouttez bien les pois chiches trempés (sans les cuire).
- Mixez les pois chiches avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre et les épices au robot, jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez fine.
- Ajoutez le sel et le bicarbonate, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure.
- Façonnez des boulettes ou de petites galettes, et parsemez-les de sésame si vous le souhaitez.
- Faites-les frire dans une huile chaude à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les avec du pain, du tahini et de la salade.
ملاحظات
Le temps de repos de la pâte au réfrigérateur aide à la tenue.
Ajoutez du bicarbonate de soude pour une texture plus légère.
Le secret du croustillant et d'une pâte qui tient
Le vrai croustillant commence par le pois chiche lui-même : faites-le tremper une nuit entière dans de l’eau froide pour qu’il gonfle et s’attendrisse, mais ne le cuisez jamais. Pendant le mixage, arrêtez le robot de temps en temps et raclez les parois jusqu’à obtenir une texture fine et compacte, sans la transformer en pâte humide. N’ajoutez surtout pas d’eau, même si le mélange paraît sec. C’est le bicarbonate et le repos au frais qui donnent aux falafels leur légèreté intérieure. Quant à l’huile, elle doit être à feu moyen : trop tiède, les boulettes la boivent ; trop chaude, l’extérieur brûle et le cœur reste cru.
Variantes autour de la recette de base
La recette de base se prête à bien des ajustements selon les goûts. Vous pouvez remplacer la moitié des pois chiches par des fèves trempées, comme on le fait en Égypte, pour un goût plus profond et une couleur plus foncée. Forcez sur le persil et la coriandre si vous aimez un cœur d’un vert éclatant, ou ajoutez une cuillère d’épinards hachés. Les amateurs de piquant saupoudrent un peu de piment rouge ou ajoutent un piment frais haché avec l’ail. Et si vous n’avez pas de coriandre fraîche, le persil seul suffit, avec un soupçon de cumin en plus pour compenser le parfum manquant.
Comment les servir et les accompagner
Les falafels méritent une belle compagnie. La façon classique consiste à les glisser dans un pain pita tiède avec une sauce tahini détendue au citron, des rondelles de tomate et de concombre, et quelques pickles dont l’acidité tranche le gras de la friture. Ils font aussi un beau plat ouvert sur une salade verte ou avec du houmous arrosé d’huile d’olive. J’aime les servir avec une sauce au yaourt, menthe et ail, dont la fraîcheur répond à la chaleur des boulettes qui sortent de l’huile. N’oubliez pas un bol d’olives et d’oignon rouge mariné à côté.
Conservation et préparation à l'avance
Les falafels sont meilleurs chauds, juste après la friture, mais s’il en reste, gardez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur deux à trois jours. Pour retrouver le croustillant, évitez le micro-ondes qui les ramollit ; réchauffez-les quelques minutes au four à chaleur moyenne ou à l’air chaud jusqu’à ce qu’ils redeviennent fermes. La pâte crue, elle, peut être façonnée puis congelée sur une plaque avant d’être transférée dans un sac ; faites-les frire directement à la sortie du congélateur, sans décongélation. Vous préparez ainsi une grande quantité d’avance et vous en faites cuire selon vos besoins, à tout moment.
Questions fréquentes
Pourquoi mes falafels se défont-ils dans l'huile ?
La cause la plus fréquente est l'utilisation de pois chiches cuits ou d'une pâte trop humide ; prenez des pois chiches trempés et laissez reposer la pâte.
Peut-on cuire les falafels au four ?
Oui, badigeonnez-les d'huile et enfournez-les jusqu'à ce qu'ils dorent, mais la friture leur donne un croustillant bien plus prononcé.
Peut-on congeler la pâte à falafels ?
Oui, façonnez les boulettes et congelez-les crues, puis faites-les frire directement à la sortie du congélateur.
Combien de temps faut-il faire tremper les pois chiches ?
De douze à quatorze heures dans de l'eau froide. Les pois chiches doivent doubler de volume et s'attendrir assez pour se briser sous la pression, tout en restant crus, non cuits.
Faut-il un robot ou un simple blender suffit-il ?
Le robot est préférable car il réduit les pois chiches en une texture compacte et émiettée. Un blender classique a besoin de liquide pour tourner, ce qui rend la pâte humide et la fait se défaire à la cuisson.
Quelle huile convient le mieux pour frire les falafels ?
Une huile végétale neutre qui supporte la chaleur, comme le tournesol ou le colza. Maintenez une température moyenne autour de 170 °C pour que les boulettes cuisent à cœur avant que la surface ne brûle.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
