Couscous con pollo e verdure alla marocchina
Per i marocchini il couscous è il piatto sacro del venerdì. La famiglia si riunisce attorno a un unico grande piatto e ognuno mangia dalla parte che ha davanti. Sgranare i chicchi a mano e cuocerli al vapore più di una volta è proprio ciò che distingue un couscous qualunque da uno che si scioglie in bocca.
Non avere fretta con questo piatto. Le verdure si aggiungono a tappe, in base ai loro tempi di cottura, e i chicchi si cuociono al vapore tre volte, inumidendoli e sgranandoli tra una cottura e l’altra. Il risultato vale ogni minuto.
Couscous con pollo e verdure alla marocchina
المقادير
Method
- Nella parte inferiore della couscoussiera, rosolate il pollo con le cipolle, le spezie, i pomodori, l'olio e un po' d'acqua.
- Aggiungete l'acqua, i ceci, il coriandolo e il prezzemolo, poi portate il brodo a ebollizione.
- Inumidite il couscous con acqua, sale e un filo d'olio, sgranatelo con le mani, poi mettetelo nella parte superiore per cuocerlo al vapore.
- Quando il vapore attraversa i chicchi, toglieteli, sgranateli con un po' d'acqua, poi ripetete la cottura al vapore due o tre volte finché non sono cotti e leggeri.
- Aggiungete le verdure al brodo in base ai tempi di cottura (prima le più sode, poi le più tenere) così cuociono senza disfarsi.
- Versate il couscous in un piatto largo, disponete sopra il pollo e le verdure, poi irrorate con il brodo. Servite caldo.
ملاحظات
Aggiungete un cucchiaio di smen ai chicchi dopo l'ultima cottura al vapore per un sapore più ricco.
Servite un po' di brodo a parte per chi ama il couscous bello morbido.
Il segreto dei chicchi leggeri e di un brodo profumato
La regola che mi viene da mia nonna è semplice: non mettete mai la semola sopra un brodo ancora freddo. Aspettate che il vapore salga deciso dalla parte alta della couscoussiera prima di versare i chicchi e cominciare a sgranarli. Per farlo, usate il palmo della mano più che le dita, e aggiungete l’acqua goccia a goccia perché i chicchi non si attacchino. Il burro o lo smen si mette alla fine, ancora caldo, per far brillare i chicchi e separarli. Quanto al pollo, lasciatelo rosolare qualche minuto con la cipolla nell’olio prima di aggiungere l’acqua: è questa prima rosolatura a dare al brodo il suo colore dorato e la sua profondità.
Varianti e sostituzioni
Senza pollo, questo piatto riesce benissimo con il vitello o l’agnello, ma la carne ha bisogno di più tempo sul fuoco: cominciatela prima. La zucca rossa mi è cara per la sua dolcezza; per una versione più leggera, sostituitela con pezzi di patata. Zucchine, rape e carote si scambiano facilmente a seconda della stagione, e il cavolo aggiunge un profumo che amo molto. Per un couscous vegetariano, togliete il pollo, raddoppiate verdure e ceci e arricchite il brodo con un cucchiaio di smen e un po’ di curcuma: il sapore resta pieno.
Come servirlo e con cosa accompagnarlo
Il Couscous con pollo e verdure si presenta in un unico grande piatto: i chicchi sul fondo, il pollo e le verdure disposti a piramide sopra, e il brodo versato appena prima di servire perché la semola non assorba tutto il liquido. Tenete da parte una piccola ciotola di brodo caldo che ognuno aggiunge a piacere. Il latticello o il latte freddo è un compagno tradizionale del couscous in molte famiglie, soprattutto d’estate. E un bicchiere di tè alla menta per finire completa la tavola marocchina.
Prepararlo in anticipo e conservare gli avanzi
Il couscous di solito si cucina in giornata, ma potete cuocere al vapore e sgranare la semola al mattino, poi ripassarla qualche minuto al vapore prima del pasto: ritorna morbida come appena fatta. Gli avanzi si conservano due o tre giorni in frigorifero in contenitori chiusi, i chicchi da una parte e brodo e verdure dall’altra. Per riscaldare, spruzzate i chicchi con un po’ d’acqua, coprite e scaldateli a vapore o al microonde così da non farli seccare. La semola cotta si congela bene: riscaldatela direttamente dal congelatore con una spruzzata d’acqua.
FAQ
Quante volte va cotto al vapore il couscous?
Di solito tre volte, inumidendo e sgranando i chicchi tra una cottura al vapore e l'altra.
Si può usare il couscous precotto?
Sì, per risparmiare tempo, ma la cottura al vapore tradizionale dà chicchi più leggeri e molto più gustosi.
Quali sono le sette verdure del couscous?
Variano da regione a regione, ma di solito comprendono carote, rape, zucchine, zucca, zucca rossa, cavolo e ceci.
Come evitare che i chicchi di couscous si attacchino?
Inumidite leggermente la semola e sgranatela a mano tra una cottura al vapore e l'altra, poi aggiungete un cucchiaio di olio o di smen alla fine. Non annegatela d'acqua tutta in una volta.
Bisogna aggiungere tutte le verdure insieme?
No, aggiungetele in base alla consistenza: prima carote e rape perché cuociono più a lungo, poi zucchine e zucca alla fine perché non si sfaldino.
Cos'è la couscoussiera e con cosa si può sostituire?
È una pentola in due parti: la parte bassa contiene il brodo e quella alta forata cuoce la semola al vapore. In mancanza, mettete un colino di metallo su una pentola larga e sigillate la fessura con un panno umido infarinato.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
