Tajine de pescado con chermoula y verduras, al estilo marroquí
El tajine de pescado es uno de los platos estrella de las ciudades costeras de Marruecos. El pescado marinado en chermoula —esa mezcla mágica de cilantro, ajo, comino y pimentón— se cocina despacio sobre una capa de verduras: absorbe su sabor y les cede el suyo a cambio.
El secreto de su éxito está en una chermoula generosa en la que se deja marinar el pescado y en la disposición de las verduras en el fondo del recipiente, para que el pescado no se pegue. El resultado es un plato completo y lleno de color que solo pide un buen pan para acompañar.
Tajine de pescado con chermoula y verduras, al estilo marroquí
المقادير
Method
- Prepara la chermoula mezclando el cilantro, el perejil, el ajo, el comino, el pimentón, el zumo de limón, la sal y el aceite de oliva.
- Unta el pescado con la mitad de la chermoula y déjalo marinar en la nevera al menos 30 minutos.
- Engrasa el fondo del tajine y coloca las rodajas de patata, luego el tomate y los pimientos; sazona con el resto de la chermoula.
- Coloca los filetes de pescado sobre las verduras y decora con aceitunas y limón en conserva.
- Añade un poco de agua mezclada con aceite, tapa el tajine y cocina a fuego lento unos 40 minutos.
- Comprueba que la patata y el pescado estén cocidos y deja que la salsa reduzca un poco. Sirve caliente con pan.
ملاحظات
Colocar las patatas en el fondo protege al pescado de pegarse y aporta sabor.
Una chermoula fresca y cargada de cilantro es el alma de este plato.
Los secretos de un tajine de pescado logrado
Todo empieza con la chermoula: pica el cilantro y el perejil a cuchillo y no en la batidora, así su aroma se mantiene vivo. Deja luego marinar el pescado media hora como mínimo, mejor una hora, para que el ajo y el comino penetren en la carne. No escatimes en la capa de patatas del fondo: protege el pescado de pegarse y le da un colchón sobre el que cocerse. Mantén el fuego muy suave, el tajine no soporta las prisas. Y justo antes de apagar, levanta la tapa para que la salsa se reduzca y tome la textura de una miel ligera: eso es lo que distingue al plato de las ciudades costeras.
Variantes y sustituciones de ingredientes
Si no encuentras mero o lubina, usa cualquier pescado de carne firme que aguante la cocción, una dorada o lomos gruesos de pescado blanco. Para un sabor a mar más intenso, añade unas gambas o trozos de sepia sobre las verduras en los últimos diez minutos. Las patatas se pueden cambiar por rodajas de zanahoria o calabacín si quieres reducir los almidones, pero la zanahoria necesita más tiempo: colócala debajo. Quien disfruta del picante mete medio chile picado en la chermoula. El limón confitado es, en cambio, el toque marroquí auténtico; si no tienes, unas rodajas de limón fresco cumplen igual.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
El tajine de pescado se pone en el centro de la mesa y todos comen de él con pan marroquí templado o khobz casero, la herramienta ideal para recoger la salsa y las verduras. No hace falta arroz ni entrantes pesados: una sencilla ensalada verde con tomate y pepino, o un plato de zaalouk al lado, bastan para completar la comida. Sírvelo bien caliente nada más sacarlo del fuego y pon al lado medio limón fresco para que cada uno lo exprima sobre su ración. Un vaso de té con menta después, y la comida se cierra como corresponde a una mesa marroquí.
Conservación, recalentado y preparación con antelación
El tajine se conserva dos días en la nevera en un recipiente hermético; mejor guardar el pescado con su salsa para que no se seque. Para recalentarlo evita el microondas, que endurece el pescado: pon el plato a fuego muy suave con una cucharada de agua y un chorrito de aceite de oliva, tápalo y deja que se temple sin que hierva. La preparación con antelación es muy práctica: haz la chermoula la víspera y guárdala en frío, y marina el pescado la misma mañana. No aconsejo congelar el plato ya cocinado porque la textura del pescado se resiente, pero congelar el pescado crudo ya marinado sí es posible.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es el más adecuado para el tajine de pescado?
Los pescados de carne firme como el mero, la lubina o la dorada van bien porque aguantan la cocción sin deshacerse.
¿Qué es la chermoula?
Es una mezcla marroquí de cilantro, ajo, comino, pimentón, limón y aceite de oliva, que se usa para marinar pescado y carne.
¿Se puede cocinar en el horno?
Sí, coloca los ingredientes en una fuente y hornéalos tapados, luego destapados para que se doren.
¿Por qué se deshace el pescado durante la cocción?
Casi siempre por removerlo demasiado o por un fuego demasiado fuerte. Coloca el pescado una sola vez sobre las verduras sin darle la vuelta, y mantén el fuego suave para que cueza de forma pareja y quede entero.
¿Cuánta agua debo añadir al tajine?
Muy poca, alrededor de medio vaso mezclado con aceite es suficiente. Las verduras y los tomates sueltan su propia agua, y el exceso de agua deja una salsa líquida en vez de dejarla reducir.
¿Se puede preparar sin tajine de barro?
Sí, usa una sartén ancha con tapa o una cazuela amplia y baja. Lo importante es repartir el pescado en una sola capa sobre las verduras y cocinar a fuego suave.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
