بسطيلة الدجاج باللوز على الطريقة المغربية
البسطيلة هي نجمة الموائد المغربية الكبيرة: الأعراس، العقيقة، استقبال الضيوف المهمّين. مظهرها الذهبي المرشوش بالسكر والقرفة يخفي تحته طبقات من الدجاج واللوز، وذلك المزيج بين الحلو والمالح هو ما يجعلها لا تشبه أي طبق آخر.
تبدو معقّدة، لكنها في الحقيقة سلسلة خطوات بسيطة: تطهو الدجاج، تجهّز الحشوة، ثم تركّب وتخبز. المهم أن تكون الحشوة جافة قليلًا حتى لا تبلّل الورق، وأن تشتغل بسرعة عند تركيب أوراق البسطيلة.
بسطيلة الدجاج باللوز على الطريقة المغربية
المقادير
Method
- اطهي الدجاج مع البصل والبهارات والزعفران وقليل من الماء حتى ينضج تمامًا، ثم صفّيه واتركيه يبرد وانزعي العظام وفتّتي اللحم.
- اتركي المرق يغلي حتى يتكثّف، أضيفي الكزبرة والبقدونس، ثم اسكبي البيض المخفوق مع التحريك حتى يتماسك ويجفّ قليلًا.
- اخلطي اللوز المطحون مع السكر والقرفة وقليل من ماء الزهر.
- ادهني قالبًا بالزبدة، ورتّبي أوراق البسطيلة مدهونة بالزبدة بحيث تتدلّى أطرافها خارج القالب.
- وزّعي طبقة من الدجاج، ثم خليط البيض، ثم اللوز، وغطّي بأوراق إضافية واطوي الأطراف لإغلاق الفطيرة.
- اخبزيها في فرن محمّى على 180 درجة نحو 25-30 دقيقة حتى تصير ذهبية، ثم اقلبيها وزيّنيها بالسكر الناعم وخطوط القرفة. قدّميها ساخنة.
ملاحظات
يمكن تحضير البسطيلة وتجميدها قبل الخبز، ثم خبزها مباشرة عند الحاجة.
اللوز المحمّص جيدًا يمنح نكهة أعمق من النيء.
أسرار بسطيلة ناجحة في كل مرة
السرّ الأول أن تكون حشوة البيض جافة، فأنا أتركها على نار هادئة وأحرّك باستمرار حتى يتبخّر معظم المرق ويصبح الخليط متماسكًا، لأن أي رطوبة زائدة ستبلّل الورق من الداخل. اعملي على تكثيف المرق قبل إضافة البيض، فهذا هو الذي يحمل كل النكهة. عند دهن الأوراق استعملي الزبدة المذابة بفرشاة وبسرعة حتى لا تجفّ الورقة وتتشقّق بين يديك. ولا تبخلي بالزعفران والزنجبيل في طهو الدجاج، فهما يصنعان عمق الطعم الذي يميّز البسطيلة المغربية الأصيلة عن أي تقليد.
تنويعات وبدائل حسب ذوقك
إن لم يتوفّر اللوز يمكن استبداله بالكاجو المطحون، رغم أن اللوز يبقى الأقرب للنكهة المغربية. بعض العائلات في فاس تضيف القليل من جوز الهند المبشور إلى خليط اللوز لمسة إضافية. يمكنك أيضًا استعمال صدور الدجاج وحدها إن كنت تفضّلين لحمًا أنعم، أو تعويض الدجاج بالحمام كما في الوصفة الكلاسيكية القديمة. ولمن يحبّ نكهة أقوى، أضيفي رشة كمّون أو حبّة من الفلفل الأسود المطحون طازجًا إلى الحشوة. أما السكر فيمكن تخفيفه أو زيادته حسب ميلك بين الحلو والمالح.
كيف تقدّمينها وبماذا ترافقينها
تُقدّم البسطيلة ساخنة مباشرة بعد الخروج من الفرن، مرشوشة بالسكر الناعم وخطوط القرفة على شكل شبكة جميلة. في الموائد الكبيرة تكون عادة الطبق الأول الذي يفتتح الوليمة قبل اللحم أو الدجاج المشوي. أنا أحب أن أقدّم إلى جانبها كأس شاي بالنعناع أو عصير ليمون منعش يكسر دسامتها. وإذا أردتِ موائمة عصرية، تناسبها سلطة خضراء خفيفة بقطرات من ماء الزهر. قطّعيها بسكين حادّ أمام الضيوف ليتصاعد بخارها العطري، فهذا جزء من متعة تقديمها.
الحفظ والتحضير المسبق وإعادة التسخين
يمكنك تجهيز كل المكوّنات قبل يوم: اطهي الدجاج وفتّتيه، حضّري خليط البيض واللوز واحفظي كلًّا منها في الثلاجة. لا أنصح بتركيب البسطيلة كاملة قبل وقت طويل لأن الورق يمتصّ الرطوبة تدريجيًا. إن بقي منها بعد الوليمة، احفظيها في علبة محكمة بالثلاجة ليومين على الأكثر. لإعادة التسخين استعملي الفرن على حرارة 160 درجة لبضع دقائق حتى تستعيد قرمشتها، وتجنّبي الميكروويف الذي يجعل الورق طريًا. يمكن أيضًا تجميد البسطيلة غير المطهوّة وخبزها مباشرة من المجمّد مع زيادة وقت الخبز قليلًا.
أسئلة شائعة
هل يمكن استبدال أوراق البسطيلة بورق آخر؟
نعم، يمكن استخدام ورق الفيلو (filo) كبديل قريب إن لم تتوفر أوراق البسطيلة.
كيف أمنع البسطيلة من أن تصبح طريّة؟
اعصري الحشوة جيدًا واتركيها تبرد، وادهني الورق بالزبدة بدل الزيت، واخبزيها حتى تتحمّر تمامًا.
هل تُقدَّم البسطيلة حلوة أم مالحة؟
بسطيلة الدجاج مالحة في الأساس مع لمسة حلوة من السكر والقرفة واللوز، وهذا التوازن هو سرّ شهرتها.
كم عدد الأشخاص الذين تكفيهم بسطيلة بهذا الحجم؟
بسطيلة من دجاجة وزنها نحو 1.2 كغ تكفي 6 إلى 8 أشخاص كطبق أول، أو 4 أشخاص كطبق رئيسي.
لماذا تنفتح بسطيلتي عند الخبز ويخرج منها الحشو؟
غالبًا لأن الأطراف لم تُغلق جيدًا أو لأن الحشوة كثيرة. اطوِ الأوراق المتدلّية فوق بعضها وادهنها بالزبدة لتلتصق، ولا تملئي القالب أكثر من اللازم.
هل يمكن قلي البسطيلة بدل خبزها؟
نعم، البسطيلة الصغيرة الفردية تُقلى في زيت غزير حتى تذهبّ، لكن للبسطيلة الكبيرة الخبز في الفرن أسهل وأخفّ وأضمن لتماسكها.
ويكيميديا كومنز — رخصة المشاع الإبداعي (CC BY-SA)
