Paella espagnole aux fruits de mer et riz au safran
La paella, c’est la fierté de la cuisine espagnole : un plat méditerranéen ensoleillé qui réunit le riz, les fruits de mer et le safran dans une seule grande poêle. Ses couleurs éclatantes et son goût marin en font le plat des grandes occasions et des repas entre amis, posé au centre de la table pour que chacun se serve.
Le secret d’une vraie paella, c’est de ne plus toucher au riz une fois le bouillon ajouté, pour laisser se former au fond cette fine couche dorée et croustillante (le socarrat) que les Espagnols adorent. Et le safran reste indispensable, pour la couleur comme pour le parfum.
Paella espagnole aux fruits de mer et riz au safran
المقادير
Method
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, saisissez rapidement les crevettes et les calamars, puis retirez-les.
- Faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail, ajoutez les tomates et le paprika, et laissez réduire.
- Ajoutez le riz et remuez une minute pour qu'il s'imprègne des saveurs.
- Versez le bouillon chaud, le safran et le sel, répartissez le riz uniformément, et ne le remuez plus à partir de là.
- Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé, puis disposez les fruits de mer et les petits pois dessus.
- Montez le feu une minute à la fin pour former la croûte dorée au fond, laissez reposer puis servez avec du citron.
ملاحظات
Utilisez une grande poêle afin d'étaler le riz en couche fine.
Le bouillon bien chaud et le safran sont essentiels pour la saveur et la couleur.
Les secrets d'une paella réussie à chaque fois
La chose la plus importante que j’ai apprise avec la paella, c’est la finesse de la couche de riz. Prenez une poêle large et étalez le riz sur deux centimètres au maximum : il cuit ainsi régulièrement et chaque grain reste détaché. Le bouillon doit être brûlant au moment où vous l’ajoutez, car un bouillon froid stoppe la cuisson et rend le riz collant. Ne lésinez pas sur le safran : faites-le infuser dans deux cuillères de bouillon chaud avant de l’incorporer, pour libérer sa couleur et son parfum. Et surtout, une fois le riz réparti, n’y touchez plus : c’est le secret du socarrat croustillant au fond.
Variantes et substitutions possibles
Si vous n’avez pas tous les fruits de mer, les crevettes seules ou accompagnées de moules suffisent. Ceux qui n’aiment pas le calamar peuvent le remplacer par des morceaux de poisson blanc ferme, ajoutés en fin de cuisson pour qu’ils ne se défassent pas. Le riz bomba est l’idéal, mais un riz rond classique fait l’affaire à défaut. Le safran coûte cher : vous pouvez le compléter d’une pointe de curcuma pour la couleur, tout en gardant quelques pistils pour le vrai goût. Pour une version végétarienne, remplacez les fruits de mer par des artichauts, des haricots verts et du poivron grillé, avec un bouillon de légumes bien parfumé.
Comment la servir et avec quoi
La paella se présente directement dans sa poêle, au centre de la table, et cela fait partie du plaisir. Disposez des quartiers de citron sur les bords pour que chacun en presse sur sa part : l’acidité équilibre le gras des fruits de mer. Chez nous, on commence par une simple salade verte à l’huile d’olive et au vinaigre, ou une salade de tomates et d’oignons qui rafraîchit le palais. Un pain de campagne à côté permet de saucer le fond doré. Certains Espagnols parsèment un peu de persil haché avant de servir. Servez-la sans attendre, encore chaude : c’est à la sortie du feu que son goût est à son apogée.
Conservation, réchauffage et préparation à l'avance
La paella est à son meilleur le jour même, mais les restes se gardent dans une boîte hermétique au réfrigérateur deux jours au maximum, d’autant qu’elle contient des fruits de mer. Pour la réchauffer, privilégiez la poêle à feu doux avec un filet d’eau ou de bouillon pour réhydrater le riz, et couvrez quelques minutes ; le micro-ondes rend les crevettes caoutchouteuses. Vous pouvez préparer la base à l’avance, c’est-à-dire faire revenir les légumes avec la tomate et le paprika, et la conserver pour terminer la cuisson au moment de servir. Le riz, lui, se cuit de préférence frais. Je déconseille de congeler la paella, car la texture du riz et des fruits de mer change après décongélation.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour la paella ?
Un riz rond ou semi-rond qui absorbe le bouillon sans devenir collant, comme le riz bomba.
Qu'est-ce que le socarrat ?
C'est la couche dorée et croustillante qui se forme au fond de la paella : l'une des parties les plus appréciées du plat.
Peut-on la préparer avec de la viande ?
Oui, il existe la paella au poulet et au lapin (la paella valencienne), en plus de la version aux fruits de mer.
Combien de bouillon faut-il par mesure de riz ?
La règle générale est d'environ deux fois le volume du riz en bouillon chaud, soit à peu près deux mesures de bouillon pour une mesure de riz, à ajuster selon la largeur de la poêle et la force du feu.
Pourquoi ma paella est-elle humide et collante ?
Le plus souvent parce que le riz a été remué pendant la cuisson, ou parce que sa couche était trop épaisse. Étalez le riz finement et laissez-le tranquille jusqu'à ce que le bouillon s'évapore et que la surface sèche.
Faut-il couvrir la paella pendant la cuisson ?
Non, elle cuit à découvert pour que le bouillon s'évapore et que le fond doré se forme. Couvrez-la seulement après avoir éteint le feu, le temps qu'elle repose cinq minutes avant de servir.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
