Knusprige Kichererbsen-Falafel, die nicht zerfallen
Falafel ist das Streetfood, das die ganze Welt erobert hat, sowohl wegen seines Geschmacks als auch weil es vegetarisch und sättigend ist. Kleine Bällchen aus Kichererbsen und Kräutern, außen knusprig und innen herrlich grün und aromatisch, die man mit Tahini und Gemüse ins Brot steckt und so zu einem unwiderstehlichen Sandwich macht.
Die goldene Regel: Verwende eingeweichte, aber nicht gekochte Kichererbsen, denn gekochte lassen die Falafel im Öl zerfallen. Und lass die Masse vor dem Formen im Kühlschrank ruhen, damit sie schön fest wird.
Knusprige Kichererbsen-Falafel, die nicht zerfallen
المقادير
Method
- Die eingeweichten Kichererbsen gut abtropfen lassen (nicht kochen).
- Die Kichererbsen mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriander und den Gewürzen im Mixer zerkleinern, bis eine zusammenhängende, recht feine Masse entsteht.
- Salz und Natron hinzufügen und die Masse eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Bällchen oder kleine Taler formen und nach Belieben mit Sesam bestreuen.
- In heißem Öl bei mittlerer Hitze frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Brot, Tahini und Salat servieren.
ملاحظات
Das Ruhen der Masse im Kühlschrank hilft, dass sie zusammenhält.
Gib Natron hinzu für eine lockerere Konsistenz.
Das Geheimnis von Knusprigkeit und haltbarer Masse
Echte Knusprigkeit beginnt bei der Kichererbse selbst: Weiche sie eine ganze Nacht in kaltem Wasser ein, damit sie aufquillt und weicher wird, aber koche sie niemals. Halte beim Zerkleinern den Mixer ab und zu an und schiebe die Masse vom Rand nach innen, bis sie fein und kompakt ist, ohne sie zu einer feuchten Paste werden zu lassen. Gib kein Wasser dazu, auch wenn die Masse trocken wirkt. Es sind das Natron und die Ruhezeit im Kühlschrank, die den Falafel ihre lockere Mitte geben. Das Öl wiederum sollte mittelheiß sein: Ist es lauwarm, saugen sich die Bällchen voll, ist es zu heiß, verbrennt die Außenseite und der Kern bleibt roh.
Varianten der Grundmasse
Die Grundrezeptur lässt sich je nach Geschmack vielfältig abwandeln. Du kannst die Hälfte der Kichererbsen durch eingeweichte Saubohnen ersetzen, wie man es in Ägypten macht, für einen tieferen Geschmack und eine dunklere Farbe. Nimm reichlich Petersilie und Koriander, wenn du eine leuchtend grüne Mitte willst, oder hebe einen Löffel gehackten Spinat unter. Wer es scharf mag, streut etwas roten Pfeffer dazu oder gibt eine gehackte frische Chili zusammen mit dem Knoblauch hinein. Und wenn du keinen frischen Koriander hast, reicht Petersilie allein, mit einem Hauch mehr Kreuzkümmel, um das fehlende Aroma auszugleichen.
So servierst du sie und was dazu passt
Falafel verdienen gute Begleitung. Klassisch füllt man sie in warmes Fladenbrot mit einer mit Zitrone verdünnten Tahini-Soße, Tomaten- und Gurkenscheiben und ein paar eingelegtem Gemüse, dessen Säure die Schwere des Frittierten durchbricht. Sie machen sich auch gut als offener Teller auf einem grünen Salat oder mit Hummus, beträufelt mit Olivenöl. Ich serviere sie gern mit einer Joghurtsoße aus Minze und Knoblauch, deren Kühle der Hitze der frisch aus dem Öl gekommenen Bällchen begegnet. Und vergiss nicht eine Schale Oliven und eingelegte rote Zwiebeln daneben.
Aufbewahren und Vorbereiten
Falafel schmecken heiß am besten, direkt aus der Pfanne, aber wenn welche übrig bleiben, bewahre sie in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf. Um die Knusprigkeit zurückzuholen, meide die Mikrowelle, die sie weich macht; wärme sie ein paar Minuten im mittelheißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse auf, bis sie wieder fest werden. Die rohe Masse hingegen lässt sich formen und auf einem Blech einfrieren, dann in einen Beutel umfüllen; frittiere sie direkt aus dem Gefrierfach, ohne sie aufzutauen. So bereitest du eine große Menge vor und brätst jederzeit so viele aus, wie du brauchst.
Häufige Fragen
Warum zerfallen meine Falafel im Öl?
Der häufigste Grund ist die Verwendung gekochter Kichererbsen oder einer zu feuchten Masse; nimm eingeweichte Kichererbsen und lass die Masse ruhen.
Kann man Falafel im Ofen backen?
Ja, bestreiche sie mit Öl und backe sie, bis sie braun sind, aber beim Frittieren werden sie deutlich knuspriger.
Kann man Falafel-Masse einfrieren?
Ja, forme die Bällchen und friere sie roh ein, dann frittiere sie direkt aus dem Gefrierschrank.
Wie lange müssen die Kichererbsen einweichen?
Zwölf bis vierzehn Stunden in kaltem Wasser. Die Kichererbsen sollten etwa auf das Doppelte aufquellen und so weich werden, dass sie unter Druck zerbrechen, dabei aber roh und ungekocht bleiben.
Brauche ich eine Küchenmaschine oder reicht ein Standmixer?
Eine Küchenmaschine ist besser, weil sie die Kichererbsen zu einer kompakten, krümeligen Masse zerkleinert. Ein normaler Standmixer braucht Flüssigkeit zum Drehen, was die Masse feucht macht und sie beim Frittieren zerfallen lässt.
Welches Öl eignet sich am besten zum Frittieren von Falafel?
Jedes neutrale Pflanzenöl, das hohe Hitze verträgt, etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl. Halte eine mittlere Temperatur um 170 °C, damit die Bällchen innen garen, bevor die Oberfläche verbrennt.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
