Spanische Meeresfrüchte-Paella mit Safranreis
Die Paella ist der Stolz der spanischen Küche, ein sonniges mediterranes Gericht, das Reis, Meeresfrüchte und Safran in einer einzigen großen Pfanne vereint. Ihre leuchtenden Farben und ihr Meeresaroma machen sie zum Gericht für Festtage und gesellige Runden, das in der Mitte des Tisches steht, damit sich jeder bedienen kann.
Das Geheimnis einer echten Paella ist, den Reis nach dem Angießen der Brühe nicht mehr anzurühren, damit sich am Boden jene knusprige, goldene Schicht (der Socarrat) bildet, die die Spanier so lieben. Und Safran ist unverzichtbar, sowohl für die Farbe als auch für das Aroma.
Spanische Meeresfrüchte-Paella mit Safranreis
المقادير
Method
- Erhitze das Olivenöl in einer weiten Pfanne, brate die Garnelen und den Tintenfisch kurz scharf an und nimm sie dann heraus.
- Brate Zwiebel, Paprika und Knoblauch an, gib die Tomaten und das Paprikapulver dazu und lass alles einkochen.
- Gib den Reis hinzu und rühre ihn eine Minute um, damit er das Aroma annimmt.
- Gieße die heiße Brühe an, gib Safran und Salz dazu, verteile den Reis gleichmäßig und rühre ihn ab jetzt nicht mehr um.
- Lass alles bei mittlerer Hitze garen, bis die Brühe aufgesogen ist, und verteile dann die Meeresfrüchte und die Erbsen darauf.
- Dreh die Hitze in der letzten Minute hoch, damit sich am Boden die goldene Kruste bildet, lass die Paella ruhen und serviere sie mit Zitrone.
ملاحظات
Verwende eine weite Pfanne, um den Reis in einer dünnen Schicht zu verteilen.
Heiße Brühe und Safran sind entscheidend für Aroma und Farbe.
Die Geheimnisse einer Paella, die immer gelingt
Das Wichtigste, was ich bei der Paella gelernt habe, ist eine dünne Reisschicht. Nehmen Sie eine breite Pfanne und verteilen Sie den Reis höchstens zwei Zentimeter hoch, damit er gleichmäßig gart und jedes Korn für sich bleibt. Die Brühe muss kochend heiß sein, wenn Sie sie angießen, denn kalte Brühe unterbricht das Garen und macht den Reis pappig. Sparen Sie nicht am Safran: Lassen Sie ihn vor dem Untermischen in zwei Löffeln heißer Brühe ziehen, damit er Farbe und Aroma abgibt. Und vor allem: Sobald der Reis verteilt ist, lassen Sie ihn in Ruhe und rühren nie wieder um. Das ist das Geheimnis des knusprigen Socarrat am Boden.
Varianten und mögliche Ersatzzutaten
Wenn Sie nicht alle Meeresfrüchte zur Hand haben, genügen Garnelen allein oder mit Miesmuscheln. Wer keinen Tintenfisch mag, ersetzt ihn durch Stücke von festem weißem Fisch, die erst gegen Ende dazukommen, damit sie nicht zerfallen. Bomba-Reis ist ideal, doch zur Not tut es ein gewöhnlicher Rundkornreis. Safran ist teuer, deshalb können Sie ihn mit einer Prise Kurkuma für die Farbe strecken und ein paar Fäden für den echten Geschmack behalten. Für eine vegetarische Variante ersetzen Sie die Meeresfrüchte durch Artischocken, grüne Bohnen und gerösteten Paprika und nehmen eine kräftig gewürzte Gemüsebrühe.
Wie man sie serviert und was dazu passt
Die Paella kommt in ihrer eigenen Pfanne auf den Tisch, in die Mitte, damit sich alle bedienen können, und das gehört zum Vergnügen dazu. Verteilen Sie Zitronenspalten am Rand, sodass jeder etwas über seine Portion drücken kann; die Säure gleicht die Schwere der Meeresfrüchte aus. Bei uns zu Hause beginnen wir mit einem schlichten grünen Salat mit Olivenöl und Essig oder einem Tomaten-Zwiebel-Salat, der den Gaumen erfrischt. Ein rustikales Brot daneben eignet sich bestens, um den goldenen Bodensatz aufzutunken. Manche Spanier streuen vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie darüber. Servieren Sie sie sofort, noch warm: Frisch vom Herd ist ihr Geschmack am vollsten.
Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereiten
Die Paella schmeckt am Tag der Zubereitung am besten, doch Reste halten sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank höchstens zwei Tage, zumal sie Meeresfrüchte enthält. Zum Aufwärmen nehmen Sie am besten die Pfanne bei schwacher Hitze mit einem Schuss Wasser oder Brühe, um dem Reis Feuchtigkeit zurückzugeben, und decken sie ein paar Minuten ab; die Mikrowelle macht die Garnelen gummiartig. Die Basis lässt sich gut vorbereiten, also das angeschwitzte Gemüse mit Tomate und Paprika, und für das Fertiggaren beim Servieren beiseitestellen. Der Reis dagegen wird besser frisch gekocht. Vom Einfrieren rate ich ab, weil sich die Konsistenz von Reis und Meeresfrüchten nach dem Auftauen verändert.
Häufige Fragen
Welchen Reis verwende ich für Paella?
Einen Rund- oder Mittelkornreis, der die Brühe aufsaugt, ohne klebrig zu werden, etwa Bomba-Reis.
Was ist der Socarrat?
Das ist die knusprige, goldene Schicht, die sich am Boden der Paella bildet, und sie gilt als einer ihrer leckersten Teile.
Kann man sie mit Fleisch zubereiten?
Ja, es gibt eine Variante mit Huhn und Kaninchen (die valencianische Paella), neben der mit Meeresfrüchten.
Wie viel Brühe brauche ich pro Maß Reis?
Als Faustregel etwa das doppelte Volumen des Reises an heißer Brühe, also ungefähr zwei Maß Brühe auf ein Maß Reis, je nach Breite der Pfanne und Stärke der Hitze anzupassen.
Warum ist meine Paella feucht und klebrig geworden?
Meist weil der Reis während des Garens umgerührt wurde oder weil die Schicht zu dick war. Verteilen Sie den Reis dünn und lassen Sie ihn unberührt, bis die Brühe verdampft und die Oberfläche abtrocknet.
Soll ich die Paella beim Garen abdecken?
Nein, sie gart offen, damit die Brühe verdampfen und sich der goldene Boden bilden kann. Decken Sie sie erst nach dem Ausschalten der Hitze ab, während sie vor dem Servieren fünf Minuten ruht.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
