Msemen marocchino sfogliato, morbido e infallibile
Il msemen è la star della colazione marocchina. Quegli strati sfogliati che si separano al primo morso nascono da una pasta stesa sottilissima, spennellata con olio e semola e poi ripiegata. Con miele o formaggio, niente lo batte accanto a un bicchiere di tè.
Tutto il segreto sta in una pasta molto morbida lasciata riposare, e nello stenderla su un piano unto finché non diventa quasi trasparente. Non temete la pasta appiccicosa: è proprio lei a regalare al msemen la sua morbidezza.
Msemen marocchino sfogliato, morbido e infallibile
المقادير
Method
- Mescolate la farina, la semola, il sale e lo zucchero, poi aggiungete l'acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.
- Impastate bene per qualche minuto finché la pasta non risulta liscia, poi dividetela in palline, ungetele e lasciatele riposare 15 minuti.
- Stendete ogni pallina su un piano unto finché non diventa molto sottile e quasi trasparente.
- Spolverate un po' di semola e burro, poi ripiegate la pasta a quadrato portando i bordi verso il centro.
- Allargate leggermente il quadrato, poi cuocetelo in padella calda con un filo d'olio finché non dora da entrambi i lati.
- Servite il msemen ben caldo con miele e burro, oppure con formaggio.
ملاحظات
Stendete la pasta il più sottile possibile per ottenere strati ben definiti.
Potete farcire il msemen con cipolle e pomodori conditi per una versione salata.
I segreti di un msemen davvero sfogliato
La sfogliatura nasce tutta dall’impasto, quindi tenetelo molto morbido, quasi appiccicoso, e resistete alla tentazione di aggiungere farina per renderlo più sodo. Lasciatelo riposare almeno quindici minuti dopo averlo formato in palline unte, perché il riposo rilassa il glutine e rende la stesura molto più facile. Ungete generosamente il piano di lavoro invece di infarinarlo, poi stendete ogni pallina con i polpastrelli finché diventa quasi trasparente e si intravede il tavolo sotto. Quando piegate, non lesinate sulla semola: è lei a tenere separati gli strati. Cuocete a fuoco medio, non alto, così l’interno si cuoce prima che la superficie bruci.
Varianti e sostituzioni secondo i gusti
Per un msemen più ricco, sostituite parte dell’acqua con latte tiepido: la superficie si dora meglio e resta più morbida. Chi ama il sapore rustico aggiunge un po’ di burro fuso all’olio al momento di stendere. Potete anche farcire il msemen prima di piegarlo, con un misto di cipolla e pomodoro cotto o carne macinata speziata, trasformandolo in un vero pasto e non solo in una colazione. Se riducete la farina bianca, sostituite un terzo con farina integrale, tenendo presente che l’impasto richiederà un po’ più d’acqua per restare morbido e lavorabile.
Come servirlo a tavola
A casa nostra il msemen si serve caldo, appena tolto dalla padella; una volta freddo perde metà del suo fascino. Miele e burro sono l’abbinamento classico, che si scioglie insieme sugli strati tiepidi. Chi preferisce il salato ci mette sopra una fetta di formaggio fresco o un filo d’olio d’oliva, con un tè alla menta a fianco. Durante il Ramadan accompagna la harira e i datteri. I bambini lo adorano arrotolato attorno a uno spicchio di formaggio filante o a una crema di pistacchio. Il tè marocchino alla menta resta il compagno a cui non si rinuncia, qualunque sia il ripieno.
Conservazione, riscaldamento e preparazione in anticipo
Il msemen resta morbido per un’intera giornata se lo coprite con un canovaccio pulito dopo averlo fatto intiepidire. Per riscaldarlo, passatelo un minuto per lato in una padella calda e recupera la sua leggera croccantezza; evitate il microonde, che lo rende gommoso. Per guadagnare tempo, formate i quadrati crudi e disponeteli tra fogli di carta da forno in un sacchetto da congelatore, poi cuoceteli da congelati senza scongelarli. Potete anche preparare l’impasto la sera prima e tenerlo coperto in frigorifero, tirandolo fuori mezz’ora prima di stenderlo così si ammorbidisce e si lavora con facilità.
Domande frequenti
Perché il mio msemen è venuto duro?
Di solito a causa di una pasta troppo soda o di un riposo insufficiente; assicuratevi che la pasta sia morbida, datele il giusto riposo e stendetela sottile.
Si può congelare il msemen?
Sì, formatelo senza cuocerlo e congelatelo tra fogli di carta, poi cuocetelo direttamente al momento del bisogno.
Qual è la differenza tra msemen e meloui?
Il meloui si arrotola a spirale mentre il msemen si ripiega a quadrato; la pasta e il metodo sono molto simili.
Perché l'impasto si strappa mentre lo stendo?
Spesso per troppo poco riposo o per un piano non abbastanza unto; ungete il piano e le dita e stendete delicatamente dal centro verso i bordi.
Posso fare il msemen senza semola?
Si può, ma è la semola a dare agli strati croccantezza e separazione; senza di essa il risultato somiglia più a una crêpe morbida.
Qual è la farina migliore per l'impasto del msemen?
La farina multiuso dà un ottimo risultato; per strati più sottili, mescolatevi un po' di semola di grano duro fine.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
