Samosa croccanti con carne o verdure per il Ramadan
I samosa sono tra gli antipasti più amati sulle tavole del Ramadan, con i loro triangoli dorati e croccanti e il ripieno ben speziato. Si possono farcire con carne, pollo, verdure o formaggio, accontentando tutti i gusti, e spariscono dal piatto in un attimo.
Il segreto della croccantezza sta in una pasta molto sottile o in fogli per samosa già pronti, e in triangoli sigillati bene perché il ripieno non fuoriesca nell’olio. Ricordate anche di far raffreddare il ripieno prima di farcire, così la pasta non si inumidisce.
Samosa croccanti con carne o verdure per il Ramadan
المقادير
Method
- Rosolate la cipolla, poi unite la carne macinata con le spezie e il sale e cuocete finché è cotta e il liquido è evaporato.
- Aggiungete il prezzemolo e il coriandolo, poi lasciate raffreddare completamente il ripieno.
- Preparate la colla mescolando la farina con un po' d'acqua.
- Mettete un cucchiaio di ripieno su una striscia di pasta per samosa e piegatela in triangoli successivi.
- Sigillate l'estremità con la colla di farina così il triangolo si chiude bene.
- Friggete i samosa in olio caldo finché diventano dorati, poi scolateli su carta assorbente. Serviteli con una salsa.
ملاحظات
Sigillate bene i triangoli perché il ripieno non esca nell'olio.
Potete congelare i samosa crudi e friggerli direttamente.
I miei trucchi per samosa che non si aprono e non assorbono olio
La mia prima regola: il ripieno deve uscire dalla padella completamente asciutto. La carne macinata rilascia acqua mentre rosola, e bisogna lasciarla evaporare del tutto prima di spegnere il fuoco, altrimenti inzuppa la sfoglia e il triangolo si apre nell’olio. Poi lo stendo su un piatto largo, mai nella pentola, perché il vapore intrappolato lo riumidisce. Quando piego, premo ogni angolo con i polpastrelli e sigillo l’ultimo lembo con la colla di farina, schiacciando con decisione. E soprattutto: olio a temperatura media, non rovente, altrimenti la sfoglia colora prima che l’interno sia caldo.
Ripieni e alternative che cambiano tutto
La carne macinata è solo l’inizio. Preparo una versione con pollo lessato sfilacciato, una cipolla e un po’ di formaggio grattugiato che fonde e lega il ripieno. Nei giorni senza carne li farcisco con verdure tagliate molto fini, saltate velocemente a fuoco alto perché restino sode e non molli. Chi ama il piccante aggiunge un peperoncino fresco tritato. E se non avete la sfoglia per samosa già pronta, vanno bene i fogli di pastilla (warqa), o persino una pasta sottile tirata a mano, da maneggiare con delicatezza perché si rompe più facilmente in fase di piega.
Come servirli a tavola
I samosa vanno mangiati caldi, quando scrocchiano ancora sotto i denti. Per questo li servo appena fritti e non li accatasto mai, cosa che intrappolerebbe il vapore rovinando la croccantezza. Sulla tavola del Ramadan li metto accanto alla harira e ai pezzi di chebakia: il salato e il dolce si completano. Li accompagno con una salsa di pomodoro appena piccante, oppure con una crema di yogurt, aglio e menta che smorza l’unto della frittura. Per le serate li faccio piccolissimi, da un boccone, con uno spicchio di limone da spremere sopra prima di addentarli.
Congelamento e preparazione in anticipo
Il metodo migliore che conosco è piegarli e congelarli crudi, qualche giorno prima del Ramadan. Li dispongo distesi su un vassoio senza che si tocchino, finché induriscono uno a uno, poi li trasferisco in un sacchetto separando gli strati con carta da forno perché non si attacchino. Si friggono direttamente da congelati, senza scongelare: scongelati, inzuppano la sfoglia e si aprono. Quelli già fritti avanzati li riscaldo in forno o nella friggitrice ad aria per qualche minuto, così tornano croccanti; il microonde li ammorbidisce, quindi lo evito. Il solo ripieno si conserva due giorni in frigo prima della piega.
Domande frequenti
Si possono cuocere i samosa al forno?
Sì, spennellateli d'olio e infornateli finché si dorano per una versione più leggera, ma fritti restano più croccanti.
Con cosa posso farcire i samosa oltre alla carne?
Con pollo, verdure, formaggio o patate speziate.
Come conservo i samosa?
Congelateli crudi separandoli con dei fogli e friggeteli direttamente dal congelatore quando servono.
Perché i miei samosa si aprono nell'olio?
Di solito perché il ripieno era caldo o umido, o perché il lembo non è stato sigillato bene. Lasciate raffreddare e asciugare il ripieno e premete bene la chiusura con la colla di farina.
Qual è la temperatura giusta dell'olio per friggere?
Una temperatura media, così la sfoglia si dora gradualmente mentre l'interno cuoce. Troppo caldo, l'esterno brucia e il centro resta tiepido.
Quanto restano croccanti i samosa dopo la frittura?
Circa un'ora. Poi si ammorbidiscono un po', ma qualche minuto in forno o nella friggitrice ad aria restituisce loro la croccantezza.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
