Falafel crujiente de garbanzos que no se deshace
El falafel es ese plato callejero que conquistó el mundo entero, tanto por su sabor como por ser vegetariano y saciante. Pequeñas bolitas de garbanzos y hierbas, crujientes por fuera y de un verde aromático por dentro, que se meten en el pan con tahini y verduras para un bocadillo de lo más irresistible.
La regla de oro: usa garbanzos remojados pero sin cocer, porque los cocidos hacen que el falafel se deshaga en el aceite. Y deja reposar la masa en la nevera antes de dar forma a las bolitas para que quede bien compacta.
Falafel crujiente de garbanzos que no se deshace
المقادير
Method
- Escurre bien los garbanzos remojados (sin cocerlos).
- Tritura los garbanzos con la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro y las especias en el procesador hasta obtener una masa compacta y bastante fina.
- Añade la sal y el bicarbonato, y deja reposar la masa en la nevera durante media hora.
- Forma bolitas o pequeños discos y espolvoréalos con sésamo si quieres.
- Fríelos en aceite caliente a fuego medio hasta que queden dorados y crujientes.
- Sácalos sobre papel absorbente y sírvelos con pan, tahini y ensalada.
ملاحظات
El reposo de la masa en la nevera ayuda a que se mantenga compacta.
Añade bicarbonato de sodio para conseguir una textura más ligera.
El secreto de lo crujiente y de una masa que aguanta
Lo crujiente de verdad empieza por el garbanzo: déjalo en remojo toda una noche en agua fría para que se hinche y se ablande, pero no lo cuezas nunca. Mientras trituras, detén la procesadora de vez en cuando y baja la mezcla de las paredes hasta lograr una textura fina y compacta, sin convertirla en una pasta húmeda. No añadas agua, aunque la mezcla parezca seca. Son el bicarbonato y el reposo en la nevera los que dan al falafel su ligereza por dentro. El aceite, en cambio, debe estar a fuego medio: si está templado las bolitas lo absorben, y si está muy caliente el exterior se quema mientras el centro queda crudo.
Variantes sobre la masa básica
La receta básica admite muchos ajustes según el gusto. Puedes sustituir la mitad de los garbanzos por habas remojadas, como se hace en Egipto, para un sabor más profundo y un color más oscuro. Carga el perejil y el cilantro si quieres un centro de un verde intenso, o incorpora una cucharada de espinaca picada. Quien busca picante espolvorea un poco de pimentón rojo o añade un chile fresco picado junto con el ajo. Y si no tienes cilantro fresco, basta con el perejil solo, con un toque más de comino para compensar el aroma que falta.
Cómo servirlo y con qué acompañarlo
El falafel merece buena compañía. La forma clásica es meterlo en un pan de pita tibio con salsa tahini aligerada con limón, rodajas de tomate y pepino, y unos encurtidos cuya acidez corta la grasa de la fritura. También queda muy bien como plato abierto sobre una ensalada verde o con hummus regado con aceite de oliva. A mí me gusta servirlo con una salsa de yogur con menta y ajo, cuyo frescor responde al calor de las bolitas recién salidas del aceite. Y no olvides un cuenco de aceitunas y cebolla roja encurtida al lado.
Conservación y preparación con antelación
El falafel está mejor caliente, recién frito, pero si sobra, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera dos o tres días. Para recuperar lo crujiente, evita el microondas, que lo reblandece; caliéntalo unos minutos en el horno a temperatura media o en freidora de aire hasta que vuelva a quedar firme. La masa cruda, en cambio, se puede dar forma y congelar en una bandeja, y luego pasarla a una bolsa; fríela directamente desde el congelador, sin descongelar. Así preparas una gran tanda con antelación y fríes las que necesites en cualquier momento.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se deshace el falafel en el aceite?
El motivo más habitual es usar garbanzos cocidos o una masa demasiado húmeda; usa garbanzos remojados y deja reposar la masa.
¿Se puede hacer el falafel al horno?
Sí, úntalos con aceite y hornéalos hasta que se doren, pero la fritura les da un crujiente mucho mayor.
¿Se puede congelar la masa de falafel?
Sí, forma las bolitas y congélalas crudas, luego fríelas directamente desde el congelador.
¿Cuánto tiempo hay que remojar los garbanzos?
De doce a catorce horas en agua fría. Los garbanzos deben duplicar su tamaño y ablandarse lo suficiente para romperse con la presión, pero quedando crudos, sin cocer.
¿Necesito procesadora o me sirve una batidora?
Mejor la procesadora, porque tritura los garbanzos hasta una textura compacta y desmenuzada. Una batidora normal necesita líquido para girar, lo que humedece la masa y hace que se deshaga al freír.
¿Qué aceite es mejor para freír el falafel?
Cualquier aceite vegetal neutro que aguante el calor, como el de girasol o el de colza. Mantén una temperatura media de unos 170 °C para que las bolitas se hagan por dentro antes de que la superficie se queme.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
