Marokkanische Hähnchen-Pastilla mit Mandeln
Die Pastilla ist der Star jeder festlichen marokkanischen Tafel: Hochzeiten, Taufen, der Empfang von Ehrengästen. Unter ihrer goldenen, mit Zucker und Zimt bestäubten Kruste verbergen sich Schichten aus Hähnchen und Mandeln, und genau diese Verbindung von süß und salzig macht sie mit keinem anderen Gericht vergleichbar.
Sie wirkt kompliziert, ist in Wirklichkeit aber nur eine Abfolge einfacher Schritte: Man gart das Hähnchen, bereitet die Füllung zu, schichtet dann und backt. Wichtig ist, dass die Füllung recht trocken ist, damit sie den Teig nicht durchweicht, und dass man beim Auslegen der Warka-Blätter zügig arbeitet.
Marokkanische Hähnchen-Pastilla mit Mandeln
المقادير
Method
- Das Hähnchen mit den Zwiebeln, Gewürzen, Safran und etwas Wasser garen, bis es ganz zart ist. Abtropfen lassen, abkühlen lassen, dann entbeinen und das Fleisch zerzupfen.
- Den Sud köcheln lassen, bis er eindickt, Koriander und Petersilie hinzufügen, dann die verquirlten Eier unter Rühren angießen, bis sie stocken und leicht trocknen.
- Die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker, dem Zimt und etwas Orangenblütenwasser vermischen.
- Eine Form mit Butter einfetten und die mit Butter bestrichenen Warka-Blätter so auslegen, dass ihre Ränder über den Rand der Form hängen.
- Eine Schicht Hähnchen verteilen, dann die Eimasse, dann die Mandeln; mit weiteren Blättern bedecken und die Ränder einschlagen, um die Pastete zu verschließen.
- Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten goldbraun backen, dann stürzen und mit Puderzucker und Zimtlinien verzieren. Heiß servieren.
ملاحظات
Du kannst die Pastilla vor dem Backen fertig schichten und einfrieren und sie bei Bedarf direkt backen.
Gut geröstete Mandeln geben ein tieferes Aroma als rohe.
Die Geheimnisse einer jedes Mal gelingenden Pastilla
Das erste Geheimnis ist eine trockene Eierfüllung. Ich lasse sie bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren stehen, bis der Sud fast vollständig verdampft ist und die Masse zusammenhält, denn jede überschüssige Feuchtigkeit weicht den Teig von innen auf. Lass den Sud einkochen, bevor du die Eier unterrührst, denn er trägt den ganzen Geschmack. Beim Bestreichen der Blätter arbeitest du zügig mit Pinsel und zerlassener Butter, damit sie nicht austrocknen und dir zwischen den Fingern reißen. Und sei nicht sparsam mit Safran und Ingwer beim Garen des Hähnchens: sie schaffen jene Tiefe, die eine echte marokkanische Pastilla von jeder Nachahmung unterscheidet.
Varianten und Alternativen nach deinem Geschmack
Wenn du keine Mandeln bekommst, tun es gemahlene Cashewkerne, auch wenn die Mandel dem marokkanischen Geschmack am nächsten bleibt. Manche Familien in Fès geben etwas geraspelte Kokosnuss in die Mandelmasse für eine zusätzliche Note. Du kannst auch nur Hähnchenbrust für zarteres Fleisch nehmen oder das Hähnchen durch Taube ersetzen wie im alten klassischen Rezept. Für einen kräftigeren Geschmack gib eine Prise Kreuzkümmel oder etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in die Füllung. Beim Zucker dosierst du mehr oder weniger, je nachdem, wo dein Geschmack zwischen süß und herzhaft liegt.
Wie man sie serviert und womit man sie kombiniert
Die Pastilla wird heiß serviert, direkt aus dem Ofen, mit Puderzucker bestäubt und mit Zimt in einem hübschen Gittermuster bestreut. Bei großen Festessen eröffnet sie traditionell das Mahl, vor dem gebratenen Fleisch oder Hähnchen. Ich reiche dazu gern ein Glas Minztee oder einen frischen Zitronensaft, der ihre Üppigkeit bricht. Für eine modernere Note passt ein leichter grüner Salat, aufgefrischt mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, sehr gut. Schneide sie mit einem scharfen Messer vor deinen Gästen an, damit ihr duftender Dampf aufsteigt: das gehört zum Vergnügen des Servierens.
Aufbewahren, Vorbereiten und Aufwärmen
Du kannst alle Bestandteile am Vortag vorbereiten: gare und zupfe das Hähnchen, mache die Eierfüllung und die Mandelmasse und bewahre jedes getrennt im Kühlschrank auf. Ich rate davon ab, die ganze Pastilla zu früh zusammenzusetzen, da der Teig nach und nach Feuchtigkeit aufnimmt. Bleibt nach dem Essen etwas übrig, bewahre es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, höchstens zwei Tage. Zum Aufwärmen schiebst du sie für ein paar Minuten in den 160 °C heißen Ofen, damit sie wieder knusprig wird, und meidest die Mikrowelle, die den Teig weich macht. Du kannst die Pastilla auch ungebacken einfrieren und direkt in den Ofen geben, mit etwas längerer Backzeit.
Häufige Fragen
Kann ich den Warka-Teig durch einen anderen Teig ersetzen?
Ja, Filoteig ist ein sehr naher Ersatz, falls du keine Warka-Blätter bekommst.
Wie verhindere ich, dass die Pastilla matschig wird?
Drücke die Füllung gut aus und lass sie abkühlen, bestreiche den Teig mit Butter statt mit Öl und backe sie, bis sie vollständig gebräunt ist.
Wird die Pastilla süß oder herzhaft serviert?
Die Hähnchen-Pastilla ist im Kern herzhaft, mit einer süßen Note aus Zucker, Zimt und Mandeln, und genau diese Balance ist das Geheimnis ihrer Beliebtheit.
Für wie viele Personen reicht eine Pastilla dieser Größe?
Eine Pastilla aus einem Hähnchen von etwa 1,2 kg reicht für 6 bis 8 Personen als Vorspeise oder für 4 Personen als Hauptgericht.
Warum öffnet sich meine Pastilla beim Backen und die Füllung läuft aus?
Meist waren die Ränder nicht gut verschlossen oder es war zu viel Füllung darin. Schlage die überstehenden Blätter übereinander und bestreiche sie mit Butter, damit sie kleben, und fülle die Form nicht zu voll.
Kann man die Pastilla braten statt backen?
Ja, kleine einzelne Pastillas frittiert man in reichlich Öl, bis sie goldbraun sind, doch für eine große Pastilla ist das Backen im Ofen einfacher, leichter und sicherer für den Halt.
Foto: Wikimedia Commons — CC BY-SA
