اسكالوب الدجاج المقرمش (الدجاج بانيه) بطريقة المطاعم
اسكالوب الدجاج، أو الدجاج بانيه، من أكثر الأطباق التي يطلبها الأطفال، وأسهل ما يمكن أن تتقنيه في المطبخ. شرائح دجاج طريّة بقشرة ذهبية مقرمشة، تُقدّم مع البطاطس المقلية أو السلطة، فتصبح وجبة يحبّها الجميع.
السرّ في تتبيل الدجاج جيدًا قبل التغليف، وفي ترتيب خطوات التغليف الثلاث (دقيق، بيض، فتات خبز) دون تسرّع. وزيت متوسط الحرارة يضمن قشرة ذهبية ودجاجًا ناضجًا دون احتراق.
اسكالوب الدجاج المقرمش (الدجاج بانيه) بطريقة المطاعم
المقادير
Method
- تبّلي شرائح الدجاج بالملح والفلفل والثوم والبابريكا واتركيها قليلًا.
- جهّزي ثلاثة أطباق: الأول دقيق، الثاني بيض مخفوق، الثالث فتات خبز.
- مرّري كل شريحة في الدقيق، ثم البيض، ثم فتات الخبز مع الضغط ليلتصق جيدًا.
- سخّني الزيت على حرارة متوسطة، واقلي الشرائح حتى تصبح ذهبية من الجهتين والدجاج ناضجًا.
- ارفعي الاسكالوب على ورق ماصّ لإزالة الزيت الزائد.
- قدّميه ساخنًا مع شرائح الليمون والبطاطس المقلية أو السلطة.
ملاحظات
الضغط على فتات الخبز يجعل القشرة متماسكة.
يمكن خبز الاسكالوب في الفرن لنسخة أخفّ بعد رشّه بقليل من الزيت.
أسرار قشرة ذهبية لا تلين
أهمّ ما تعلّمته بعد سنوات من القلي أنّ تفليطح شرائح الصدر بسماكة متساوية يجعلها تنضج في الوقت نفسه ولا يبقى وسطها نيئًا بينما تحترق الأطراف. اتركي الدجاج بعد التتبيل عشر دقائق على الأقل ليتشرّب الثوم والبابريكا. وعند التغليف اضغطي فتات الخبز جيدًا بكفّك حتى يلتصق، ثمّ دعي الشرائح ترتاح على الرفّ بضع دقائق قبل القلي؛ هذه الراحة تثبّت الطبقات الثلاث فلا تنفصل في الزيت. واحرصي أن يكون الزيت متوسط الحرارة لا غاليًا، فالزيت الشديد الحرارة يحمّر القشرة قبل أن يستوي اللحم.
تنويعات وبدائل حسب ما يتوفّر
إن لم يكن لديك صدر دجاج يمكنك استعمال شرائح صدر الديك الرومي بالطريقة نفسها، أو حتى شرائح رقيقة من لحم العجل لمن يحبّ نكهة أقوى. للذين يبحثون عن قرمشة أوضح، أضيفي ملعقة بارميزان مبشور إلى فتات الخبز أو قليلًا من السمسم. ومن يفضّل نكهة مغربية أدفأ يكفيه رشّة كمّون وكزبرة ناشفة في التتبيلة بدل البابريكا وحدها. أمّا الأطفال الذين لا يحبّون الفلفل فاكتفي بالملح والثوم البودرة، وستحصلين على نتيجة محبوبة دون أيّ حدّة.
كيف تقدّمينه على المائدة
في بيتنا يُقدَّم الاسكالوب ساخنًا فور رفعه من الزيت، مع شرائح ليمون يعصرها كلّ واحد على حِدة فتكسر دسم القلي. البطاطس المقلية هي الرفيق الكلاسيكي، لكن سلطة خضراء بزيت الزيتون والليمون توازن الوجبة وتجعلها أخفّ. جرّبي تقديمه كذلك داخل خبز مدوّر مع شريحة طماطم وقليل من المايونيز لسندويش يحبّه الكبار قبل الصغار. وإن أردت لمسة مغربية، رافقيه بصلصة خفيفة من الثوم واللبن الرائب والنعناع المفروم تغمّسين فيها كلّ قضمة.
الحفظ والتسخين والتحضير المسبق
الاسكالوب يبقى في أحسن حالاته في يومه، لكن إن فاض منه شيء احفظيه في علبة محكمة في الثلاجة ليومين على الأكثر. لا تسخّنيه في الميكروويف لأنّه يطرّي القشرة ويجعلها مطّاطية؛ الأفضل تسخينه في الفرن على حرارة متوسطة بضع دقائق أو في مقلاة جافّة حتى يعود مقرمشًا. وإن أردت تحضيره مسبقًا، غلّفي الشرائح نيئة ورتّبيها مفصولة بورق زبدة في المجمّد، فتقلينها وقت الحاجة مباشرة دون إذابة.
أسئلة شائعة
كيف يبقى الاسكالوب مقرمشًا؟
لا تكدّسيه بعد القلي، وقدّميه مباشرة؛ التكديس يحبس البخار فيلين.
هل يمكن تحضيره مسبقًا وتجميده؟
نعم، غلّفيه وجمّديه نيئًا، ثم اقليه مباشرة من المجمّد على نار هادئة.
بماذا أستبدل فتات الخبز؟
بالكورن فليكس المطحون أو البقسماط الخشن للحصول على قرمشة أكبر.
لماذا تنفصل القشرة عن الدجاج أثناء القلي؟
غالبًا لأنّ الشرائح كانت مبلّلة قبل الدقيق، أو لأنّ الزيت لم يكن ساخنًا بما يكفي. جفّفي الدجاج جيدًا واضغطي فتات الخبز ودعي الشرائح ترتاح قليلًا قبل القلي.
هل يمكن طهيه في الفرن بدل القلي؟
نعم، رشّي القشرة بقليل من الزيت واخبزيها على حرارة 200 درجة حتى تذهبّ، مع قلبها في المنتصف. القرمشة تكون أخفّ لكن الوجبة أقلّ دسمًا.
ما نوع الزيت الأنسب للقلي؟
زيت محايد يتحمّل الحرارة مثل زيت دوّار الشمس أو الزيت النباتي؛ تجنّبي زيت الزيتون البكر لأنّه يحترق سريعًا ويعطي طعمًا مرًّا.
ويكيميديا كومنز — رخصة المشاع الإبداعي (CC BY-SA)
