المسمّن المغربي المورّق طري ومضمون
المسمّن نجم مائدة الفطور المغربية. تلك الطبقات المورّقة التي تنفصل عند العضّ هي نتيجة فرد العجين رقيقًا ودهنه بالزيت والسميد ثم طيّه. مع العسل أو الجبن، لا شيء يضاهيه مع كأس شاي.
السرّ في عجين ليّن جدًا يُترك ليرتاح، وفي الفرد على سطح مدهون بالزيت حتى يصير شفّافًا تقريبًا. لا تخافي من العجين اللزج، فهو ما يمنح المسمّن طراوته.
المسمّن المغربي المورّق طري ومضمون
المقادير
Method
- اخلطي الدقيق والسميد والملح والسكر، وأضيفي الماء تدريجيًا واعجني حتى تحصلي على عجين ليّن ومرن.
- اعجني جيدًا بضع دقائق حتى يصبح العجين أملس، ثم قسّميه إلى كرات ودهنيها بالزيت واتركيها ترتاح 15 دقيقة.
- افردي كل كرة على سطح مدهون بالزيت حتى تصير رقيقة جدًا وشبه شفّافة.
- رشّي قليلًا من السميد والزبدة، ثم اطوي العجين على شكل مربّع بطيّ الأطراف نحو الوسط.
- افردي المربّع قليلًا، ثم اطهيه في مقلاة ساخنة مع قليل من الزيت حتى يصبح ذهبيًا من الجهتين.
- قدّمي المسمّن ساخنًا مع العسل والزبدة أو الجبن.
ملاحظات
افردي العجين رقيقًا قدر الإمكان لتحصلي على طبقات واضحة.
يمكن حشو المسمّن بالبصل والطماطم المتبّلة لنسخة مالحة.
أسرار مسمّن مورّق فعلًا
التورّق كله يبدأ من العجين، فاجعليه ليّنًا يكاد يلتصق باليد ولا تضيفي دقيقًا لتقسيته. اتركيه يرتاح خمس عشرة دقيقة على الأقل بعد التكوير ودهنه بالزيت، فالراحة تُرخي الغلوتين وتسهّل الفرد. ادهني سطح العمل بالزيت بسخاء بدل الدقيق، وافردي الكرة بأطراف الأصابع حتى تصير شبه شفّافة ترين خلالها لون الطاولة. عند الطيّ لا تبخلي على الرشّ بالسميد، فهو الذي يفصل الطبقات. واطهيه على نار متوسطة لا قوية، حتى يستوي الداخل قبل أن يحترق الوجه.
تنويعات وبدائل حسب ذوقك
إن أردت مسمّنًا أغنى استبدلي جزءًا من الماء بالحليب الدافئ، فيخرج الوجه أكثر ذهبية وطراوة. ومن يحبّ النكهة الريفية يضيف القليل من الزبدة الذائبة مع الزيت عند الفرد بدل الزيت وحده. يمكن كذلك حشو المسمّن قبل الطيّ بخليط البصل والطماطم المطهوّ، أو باللحم المفروم المتبّل ليصير وجبة كاملة لا مجرد فطور. ومن يتجنّب الدقيق الأبيض يخلط ثلث الكمية دقيقًا كاملًا، مع الانتباه إلى أن العجين سيحتاج ماء أكثر قليلًا ليبقى ليّنًا.
كيف تقدّمينه على المائدة
في بيتنا يُقدَّم المسمّن ساخنًا من المقلاة مباشرة، فبرودته تذهب بنصف متعته. العسل والزبدة هما الرفيق الكلاسيكي، ويذوبان معًا فوق الطبقات الدافئة. من يفضّل المالح يضع شريحة جبن طري أو القليل من زيت الزيتون والشاي بالنعناع إلى جانبه. وفي رمضان يحضر المسمّن مع الحريرة والتمر. أمّا الأطفال فيحبّونه ملفوفًا حول قطعة جبن مثلّثات أو معجون فستق. والشاي المغربي بالنعناع يبقى المرافق الذي لا يُستغنى عنه مهما كان الحشو.
الحفظ والتسخين والتحضير المسبق
المسمّن يبقى طريًا ليوم كامل إن غطّيتِه بمنشفة نظيفة بعد أن يبرد قليلًا. للتسخين أعيديه إلى مقلاة دافئة دقيقة من كل جهة، فيستعيد قرمشته الخفيفة؛ تجنّبي الميكروويف لأنه يجعله مطّاطيًا. ولمن تريد توفير الوقت، شكّلي المربّعات نيئة ورتّبيها بين أوراق زبدة في كيس التجميد، ثم اطهيها مجمّدة مباشرة دون إذابة. كما يمكن تحضير العجين من الليلة وحفظه مغطّى في الثلاجة، على أن تُخرجيه قبل الفرد بنصف ساعة حتى يلين ويسهل التعامل معه.
أسئلة شائعة
لماذا يخرج المسمّن قاسيًا؟
غالبًا بسبب عجين قاسٍ أو نقص في الراحة؛ احرصي على عجين ليّن ووقت راحة كافٍ وفرد رقيق.
هل يمكن تجميد المسمّن؟
نعم، شكّليه دون طهي وجمّديه بين أوراق، ثم اطهيه مباشرة عند الحاجة.
ما الفرق بين المسمّن والملوي؟
الملوي يُلفّ على شكل حلزوني بينما يُطوى المسمّن مربّعًا، والعجين والطريقة متقاربان.
لماذا يتمزّق العجين أثناء الفرد؟
السبب غالبًا قلّة الراحة أو سطح غير مدهون جيدًا؛ ادهني السطح والأصابع بالزيت وافردي برفق من المركز نحو الأطراف.
هل أستطيع تحضير المسمّن بدون سميد؟
نعم يمكن ذلك، لكن السميد هو الذي يمنح الطبقات قرمشتها وفصلها؛ من دونه يخرج أقرب إلى الفطيرة الطرية.
ما أفضل نوع دقيق لعجينة المسمّن؟
الدقيق متعدّد الاستعمالات يعطي نتيجة ممتازة؛ إن أردتِ طبقات أرقّ امزجيه بقليل من دقيق القمح القاسي الناعم.
ويكيميديا كومنز — رخصة المشاع الإبداعي (CC BY-SA)
