Msemen marocain feuilleté, moelleux et inratable
Le msemen, c’est la star de la table du petit-déjeuner marocain. Ces fines couches feuilletées qui se détachent à la première bouchée viennent d’une pâte étirée très fine, badigeonnée d’huile et de semoule, puis pliée. Avec du miel ou du fromage, rien ne lui résiste devant un verre de thé.
Tout le secret tient dans une pâte très souple qu’on laisse reposer, et dans un étirage sur un plan huilé jusqu’à la rendre presque transparente. N’ayez pas peur de la pâte collante : c’est elle qui donne au msemen tout son moelleux.
Msemen marocain feuilleté, moelleux et inratable
المقادير
Method
- Mélangez la farine, la semoule, le sel et le sucre, puis ajoutez l'eau petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique.
- Pétrissez bien quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis divisez-la en boules, huilez-les et laissez reposer 15 minutes.
- Étalez chaque boule sur un plan huilé jusqu'à ce qu'elle devienne très fine et presque transparente.
- Saupoudrez un peu de semoule et de beurre, puis pliez la pâte en carré en rabattant les bords vers le centre.
- Étirez légèrement le carré, puis faites-le cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il dore des deux côtés.
- Servez le msemen bien chaud avec du miel et du beurre, ou du fromage.
ملاحظات
Étalez la pâte aussi finement que possible pour obtenir des couches bien marquées.
Vous pouvez garnir le msemen d'oignons et de tomates assaisonnés pour une version salée.
Les secrets d'un msemen vraiment feuilleté
Tout le feuilletage commence par la pâte : gardez-la très souple, presque collante, et résistez à l’envie d’ajouter de la farine pour la raffermir. Laissez-la reposer au moins quinze minutes après l’avoir façonnée en boules et huilée, car ce repos détend le gluten et facilite l’étirage. Huilez généreusement le plan de travail au lieu de le fariner, puis étirez chaque boule du bout des doigts jusqu’à la rendre presque transparente. Au moment de plier, ne lésinez pas sur la semoule : c’est elle qui sépare les couches. Faites cuire à feu moyen pour que l’intérieur cuise avant que la surface ne brûle.
Variantes et substitutions selon vos envies
Pour un msemen plus riche, remplacez une partie de l’eau par du lait tiède : la surface dore mieux et reste plus moelleuse. Les amateurs de goût rustique ajoutent un peu de beurre fondu au mélange d’huile au moment d’étirer. Vous pouvez aussi garnir le msemen avant de le plier, avec un mélange d’oignon et de tomate cuit, ou de la viande hachée épicée pour en faire un vrai repas et plus seulement un petit-déjeuner. Si vous évitez la farine blanche, remplacez un tiers par de la farine complète, en sachant que la pâte réclamera un peu plus d’eau pour rester souple.
Comment le servir à table
Chez nous, le msemen se sert chaud, sorti tout droit de la poêle : froid, il perd la moitié de son charme. Le miel et le beurre restent l’accompagnement classique, qui fondent ensemble sur les couches tièdes. Ceux qui préfèrent le salé y posent une tranche de fromage frais ou un filet d’huile d’olive, avec un thé à la menthe à côté. Pendant le ramadan, il accompagne la harira et les dattes. Les enfants l’adorent roulé autour d’une portion de fromage fondant ou d’une pâte de fruits secs. Le thé marocain à la menthe reste le compagnon dont on ne se passe pas, quelle que soit la garniture.
Conservation, réchauffage et préparation à l'avance
Le msemen reste moelleux toute une journée si vous le couvrez d’un linge propre après l’avoir laissé tiédir. Pour le réchauffer, repassez-le une minute de chaque côté dans une poêle chaude : il retrouve son léger croustillant. Évitez le micro-ondes, qui le rend caoutchouteux. Pour gagner du temps, façonnez les carrés crus et rangez-les entre des feuilles de papier cuisson dans un sac de congélation, puis cuisez-les congelés sans décongeler. Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la garder couverte au réfrigérateur, en la sortant une demi-heure avant l’étirage pour qu’elle s’assouplisse.
Questions fréquentes
Pourquoi mon msemen est-il dur ?
Le plus souvent à cause d'une pâte trop ferme ou d'un repos insuffisant ; veillez à une pâte bien souple, un temps de repos suffisant et un étirage fin.
Peut-on congeler le msemen ?
Oui, façonnez-le sans le cuire et congelez-le entre des feuilles de papier, puis faites-le cuire directement au moment voulu.
Quelle est la différence entre le msemen et le meloui ?
Le meloui s'enroule en spirale tandis que le msemen se plie en carré ; la pâte et la méthode sont très proches.
Pourquoi la pâte se déchire-t-elle pendant l'étirage ?
Souvent par manque de repos ou parce que le plan de travail n'est pas assez huilé ; huilez le plan et vos doigts et étirez doucement du centre vers les bords.
Peut-on faire le msemen sans semoule ?
Oui, mais c'est la semoule qui donne aux couches leur croustillant et leur séparation ; sans elle, le résultat ressemble plutôt à une crêpe moelleuse.
Quelle farine choisir pour la pâte à msemen ?
La farine tout usage donne un excellent résultat ; pour des couches plus fines, mélangez-y un peu de semoule de blé dur fine.
Photo : Wikimedia Commons — CC BY-SA
